我小时候酷爱一道菜，就是盐酱骨头，那咸咸的味道可以麻木我的嘴唇，酥酥的骨头可以咬碎吃进肚子里。这是一道让我极其迷恋的，也是现在极其想念的菜。但是，来到城市之后，我期盼了二十年的美味，到现在都还没有吃到，只能用文字纪念。
我的老家圳上镇是梅山腹地，地处新化与安化的交界处。这个地方浓缩了新化菜的精华，一直保存了完整的新化菜传统，没有被外界影响。其实，新化菜是中国古代菜中南流和南蛮风味的结合，数千年的南蛮文化，在社会发展的情况下，逐渐在压缩，集中到梅山这片小地方。梅山文化从宋代开始也渐渐受到中原文化的影响而集中在新化和安化之间。
每当腊月，年猪宰杀之后，要剔出一些光骨头来，这些骨头上多少有些肉剔不干净，主妇又舍不得丢弃它，却也想不到好的方法来做成佳肴：特别是猪脚上的直骨头，很难粘上肉，却硕大无比；还有前坎，有两块伤湿骨，像瓦形，在开边分解之后，屠夫必须挖出来；在砍肉分解的时候，其他部位也要剔出一些细小的骨头。这些骨头加起来，放在筛子里有一堆。
农民的生活很艰苦，也很简朴，不浪费一粒粮食。作为一个天天喂猪的农村家庭妇女，她对于辛苦了一年喂养的年猪，多么希望连一块骨头都不要放弃，连一块骨头都要吃了。但是人的牙齿是比较脆弱的，无法欺负猪身上的直骨头，其他的骨头也需要久炖或盐水久腌，只有这样才有机会咬碎骨头，把骨头吃掉。
杀完年猪，主妇要忙活着炼猪油、炒米粉肉等，做完这些，也就结束了杀年猪的所有工作。但是留下的那堆骨头，却无法处理：给狗吃吧狗咬不动，炆给小猪吃吧又没有多少肉和油水。主妇们思来想去觉得还是人自己吃吧。她们在吃腊肉时发现一个秘密，腊肉的骨头不再坚韧无比，很多骨头用刀可以轻松切成段，煮熟之后很容易嚼碎，还可以吸食骨头的有效成分。最后她们明白这是盐的功劳。
主妇们把骨头全部清理出来，吃过晚饭之后，给自己的男人交代一个任务，用斧头砍碎骨头。男人搬来厚厚的砧板，放在平坦的地上，用筛子端来剔得干干净净的骨头，磨好斧头。锋利的斧头很容易就把骨头砍碎，再切几坨瘦肉和几坨肥肉放在骨头上，和砍碎的骨头拌在一起，连着肉剁，骨头不再砸飞。像剁肉泥一样，一排排剁过去，再一排排剁过来，横剁、竖剁，骨头就被剁成小指头大小的颗粒。一筛子骨头有二三十斤，只要一两个小时就剁完了。男人干得汗泡雨淋，小孩子在边上连声叫好，场面极其“暴力”，又富有味道。
在城市生活十几年后，我发现有一种利器比斧头还要好，那就是流行的砍骨刀，拿起来比斧头轻。农村的斧头十几斤一把，主要用来砍树。砍骨刀刀锋长，在砍碎大骨头之后，剁的过程中非常方便、快捷，一般的家庭主妇也可以操作。在骨头的选择方面，我觉得猪脚等的直骨头骨质太硬，剁起来比较辛苦，吃起来坚硬些。我用遍了猪的全身骨架之后，觉得最好的材料是龙骨，就是猪的脊椎骨：它既不要剔肉，也不要补充瘦肉和肥肉，最多在炒制的过程中加点肥肉即可。龙骨的取得也极其方便，城市有专门的龙骨出售，农村在杀年猪开边时，就可以直接砍好。一只猪的分量也不少，稍微大点的猪就有十几二十斤龙骨。
主妇利用炸完猪油之后锅底留有的小部分油，把剁碎的骨头倒入锅内，灶里大火，锅里不停地翻炒，热油高温炒过，骨头、骨头上的肥肉及肉末生出些油来，油越炒越多。经过十多分钟的翻炒，骨头上的肉几乎熟透，骨头表面也已经在油的高温中钙化，半生不熟。这样现吃，虽然肉香鲜嫩，但骨质坚硬，常会碰到口腔各个部位，伤害口腔的表皮。
于是，主妇撒上超过炒菜时十倍或者二十倍的食盐，再撒少量的辣椒粉，搅拌均匀，用敞口瓷钵盛好，盖好盖子，放在干净、恒温的室内储存。盐酱半个月二十天，再揭开盖子，酱香味浓烈扑鼻，肉味芳香。
用勺子在瓷钵里舀上一小碗盐酱骨头，骨头已经酱成血红色，棱角分明，骨内侧凹陷，能够看到的肉末很少，净是骨头碎末。夹上一块送进口里，当骨头滑过嘴唇，最初体味到的是咸咸的味道，飘逸着一股浓烈的肉香味，接着是嘴唇麻麻的感觉，那股特有的咸香渗透到舌尖上。咬骨头时，已经是酥酥的，骨头内侧酥软有韧性，可以直接咬下去像脆海绵，骨头外表的坚硬骨质不再坚硬无比，可以慢慢刨食，可以一层层融化吃掉，最多留下小骨头片。脆骨稍微光滑，不再是刚煮过的骨头那样无法刨食，也不再坚韧，骨质变软，咬起来有点绵，咬断时不再脆响。吃完一块盐酱骨头，那美妙的味道促使你不得不再吃第二块，也催促你多吃饭来掩盖盐酱骨头的咸味。
吃盐酱骨头，最好是用热新鲜饭，米饭喷香，带着热度，糯柔绵软；盐酱骨头咸咸的，有嚼劲儿，也有滋味。有得一小勺盐酱骨头，就可以吃两三碗饭。饭后还在回味，时不时地用舌头舔舔嘴唇，尝尝那残留的咸香味。
我小时候读书，需要走四五里山路。早晨刚煮熟饭，母亲来不及做菜，就去舀一小碗盐酱骨头，四姊妹可以吃一餐好的早饭。在上学的路上，我都不停地在舔嘴唇，回味盐酱骨头的味道。上课时，偶尔舌尖碰到嘴唇，口腔生津，味道立现。
我上初中之后，母亲就不再做盐酱骨头了，我再也没有吃到这美味。
