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第13章 猪、羊、牛、狗肉(2)

(4)原勺留少许底油,坐旺火,洋葱丝炝勺,下入咖喱粉略炒出香味,烹料酒、高汤,加盐、味精,放入主料、配料,烧沸后用水淀粉勾芡,翻炒均匀,淋明油,出勺装平盘。

【特点】嫩黄色,成鲜口,咖喱香味浓厚,软嫩,酒、饭菜。

糖醋肉片

【原料】肥瘦肉200克,南荠片20克,黄瓜片20克,葱末、姜末各2克,料酒10克,酱油15克,醋35克,白糖70克,精盐1克,高汤100克,水淀粉15克,干淀粉120克,面粉20克,净油600克(约耗70克)。

【制法】(1)将肉洗净,剔去筋,切成厚0.3厘米3米、宽1.5厘米的长方片。

(2)取用一个小盆,先放入干淀粉,加入适量冷水,调成糊状;再加入干面粉,调均匀,成为有黏性的糊浆,将肉片放人盆内,抓均匀糊。

(3)取小碗,将料酒、酱油、醋、白糖、高汤、盐、水淀粉、葱末、姜末对成芡汁。

(4)旺火坐油勺,放人净油烧至七八成热,将肉片均匀挂糊逐片捻开下人油内略炸,再移微火炖2分钟捞出;油勺上旺火,烧至七八成热时,再下入肉片(粘连的要挑开)略炸,呈浅金黄色,外脆内熟,倒人漏勺内控油。

(5)原勺留少许底油,上旺火,将小碗调味汁倒人勺内炒黏;放肉片、南芥、黄瓜片,迅速翻转,使芡汁抱住肉片,颠抖,淋明油,即可出勺,装入平盘。

【特点】金黄色,外酥脆里嫩,酸甜口,酒菜。

焦熘肉片

【原料】肥瘦肉200克,笋片20克,水发木耳8克,葱丝3克,蒜片3克,毛姜水5克,料酒10克,酱油15克,精盐2克,味精2克,高汤100克,醋10克,水淀粉15克,于淀粉120克,面粉20克,香油5克,净油600克(约耗60克)。

【制法】(1)将肉洗净,剔去筋,切成厚0.3厘米、长3厘米、宽1.5厘米的长方片;笋片沸水焯透捞出;木耳择洗好,改刀备用。

(2)取用一个小盆,先放入干淀粉,加适量冷水,调成糊状,再加入干面粉,调均匀,成为有黏性的糊浆;将肉片放人盆内,抓均匀糊。

(3)取小碗,将料酒、盐、味精、酱油、高汤、醋、毛姜水、葱丝、蒜片、水淀粉对成芡汁。

(4)旺火坐油勺,放人净油烧至七八成热,将肉片均匀挂糊,逐片捻开下人油内略炸,再移微火炖2分钟捞出;油勺上旺火,烧至七八成热时,再下入肉片(粘连的要挑开)略炸,呈浅金黄色,外部脆硬,内熟,倒入漏勺控油。

(5)原勺留少许底油,上旺火,将小碗调味汁倒入勺内炒黏,放肉片、笋片、木耳,翻炒均匀,迅速颠抖,淋明油,加少许香油(使芡汁抱住肉片)即可出勺装盘。

【特点】金黄色,外酥脆里嫩,成鲜口略有酸味,酒菜。

番茄肉琏

【原料】肥瘦肉200克(肥瘦比例为3:7),黄瓜25克,笋片20克,番茄酱40克,白糖45克,精盐2克,高汤100克,水淀粉50克,蛋清1个,净油500克(约耗50克),料酒5克。

【制法】(1)将肥瘦肉洗净,剔去筋,切成柳叶片;黄瓜洗净,劈开去瓤切成柳叶片;将肉片用盐1克、水淀粉40克、蛋清拌匀上浆;笋片用沸水焯透捞出。

(2)旺火坐油勺,放人净油烧至三四成热,将肉片下勺,拨散滑透;黄瓜片、笋片也随用油焯一下,控人漏勺内。

(3)原勺留少许底油,放人番茄酱略炒,烹人料酒、高汤,加白糖、盐,放人肉片、黄瓜片、笋片,烧沸后用水淀粉勾芡,翻炒均匀,淋明油,颠抖出勺装人平盘。

【特点】色泽红润,甜酸微成,软嫩,酒菜为宜。

红烧排骨

【原料】猪排骨300克,鸡蛋半个,粉芡35克,葱段、姜片各10克,味精3克,料酒5克,精盐5克,酱油15克,糖5克,鲜汤150毫升,大料4克,色拉=油500克(实耗60克)。

【制法】(1)把排骨根用刀劈开,剁成3厘米长的段,洗净放入沸水锅加大料、葱段、姜片各5克。加精盐,将排骨煮熟,捞出装入碗内,加鸡蛋、粉芡拌匀。

(2)锅内人油烧至七成热,将排骨逐段下人,炸成金黄色捞出,倒出油,留少许余油,烧热将葱段、姜片炝锅,放酱油、糖炒匀,下排骨加鲜汤,稍炖烹入料酒,撒上味精,收汁即可装盘。

【特点】色红亮,质松软,味浓郁香。

豉汁排骨

【原料】猪排骨500克,豆豉30克,花生油50克,料酒20克,葱、姜、蒜各15克,白糖10克,精盐2克,味精1克。

【制法】(1)排骨剁成段,用适量料酒、精盐腌10分钟;葱、姜、蒜切成末。

(2)油烧热,放人排骨炸成金黄色,捞出沥油。炒锅余油爆香葱末、姜末、蒜末,放入豆豉煸炒;等豆豉出香味时,加入适量清汤,烧开后放入炸过的排骨和料酒、白糖、味精,转用小火慢煨,汤汁把尽时用大火收汁即可。

【特点】浓香醉人,油而不腻。

酱排骨

【原料】猪排骨1千克,酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖各适量。

【制法】(1)将生排骨剁成5厘米长的段,洗净。

(2)坐汤锅,放人排骨、酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖(亦可用白糖代替)烧开,撇去浮沫,移微火上焖煮,煮至肉离骨时捞出,控干汤,摆盘上桌即可。

【特点】香美可口,佐酒最宜。

糖酷小排骨

【原料】猪肋间排骨400克,料酒5克,酱油20克,白糖80克,饴糖10克,醋40克,硝水3克,猪肉汤100克,湿淀粉20克,熟猪油100克。

【制法】(1)排骨洗净,斩成约4厘米长,2厘水宽的块,放人碗内,用硝水拌和,腌渍4小时(冬季约1天)。

(2)将排骨放人温油锅中炸至断生,倒入漏勺沥去油。原锅再上中火,仍将排骨放人,舀人猪肉汤,加料酒、白糖、酱油、饴糖烧沸,移至小火上烧5分钟后,再移到旺火上用湿淀粉勾芡,加醋炒匀起锅盛人盘中。

【特点】色泽红润光亮,排骨香嫩异常,甜酸适口。

香酥芝麻排骨

【原料】猪排骨700克,葱段、姜(拍松)、精盐、酱油、五香粉、味精、芝麻、香油、上汤各适量,油1000克(实耗80克)。

【制法】(1)将猪排骨斩成段,用小火煮至肉缩骨出的程度捞出沥水,与姜、葱、酱油、精盐拌匀码味30分钟。芝麻炒香。

(2)炒锅置火上,下油烧至七成热,放入排骨炸去表面水分捞出。锅内留油少量,放人排骨、精盐、酱油、上汤、五香粉、味精,用中火收汁至水分将干时,起锅晾凉,再加入熟芝麻、香油拌匀即成。

萝卜干烧排骨

【原料】自制萝卜干300克,猪排骨、豆瓣、糍粑海椒、老姜、大蒜、大葱、鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、精炼油、味精、鸡精、麻油、水淀粉各适量。

【制法】(1)萝卜干泡软切成块,猪排骨洗净切成段,老姜、大蒜去皮洗净,切成姜蒜片。

(2)锅置旺火上,烧精炼油至四成熟,放入豆瓣、糍耙海椒火南香上色,加姜片、蒜片、大葱稍炒,掺人鲜汤,熬出香味,捞去渣料,投入排骨、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、烧至排骨微粑,倒人萝卜干烧至入味粑软,用水淀粉勾芡,烹入味精、鸡精、麻油、翻转和匀,起锅盛人盘中即成。

【特点】色泽红亮,成鲜微辣,萝卜干香醇厚。

蘑菇炖排骨

【原料】蘑菇300克,猪排骨、精盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、鲜汤、味精、鸡精、葱花各适量。

【制法】(1)蘑菇去其根部,清洗干净,猪排骨洗净切段,老姜洗净,用刀拍碎,大葱洗净挽成结。

(2)锅置中火上,掺鲜汤,下排骨、料酒、胡椒粉、姜、葱,烧开至沸,用勺撇去浮抹,炖至六成熟,放入蘑菇,炖制排骨F001软离骨,拣去姜葱不用,烹人味精、鸡精,搅转和匀,起锅盛入汤碗中,撒上葱花,上桌即成。

【特点】汤汁乳白,肉质粑软,蘑菇鲜香,清爽不腻,四季皆宜。

芫爆里脊

【原料】猪里脊200克,香菜50克,鸡蛋清1个,香油15克,料酒10克,醋5克,精盐3克,味精2克,水淀粉25克,葱丝、姜丝、蒜片各2克,色拉油300克(实耗50克)。

【制法】(1)里脊去筋,切成薄片,放人碗内,加入精盐、水淀粉、鸡蛋清拌匀上浆;香菜切成段。

(2)香菜段、葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、料酒、高汤放入碗内调成汁。

(3)炒锅放到火上,放入色拉油烧热,放人里脊片滑熟,倒人漏勺沥油,炒锅留少许油烧热,放入里脊片和调好的汁,急速翻炒,浇人少许醋、香油即成。

【特点】鲜美清淡。

梅花里脊

【原料】里脊肉250克,豌豆苗200克,水发银耳150克,猪油500克(约耗50克),香油10克,料酒15克,精盐5克,白糖2克,味精3克,葱、姜末各4克,高汤30克,水淀粉45克,鸡蛋清1个。

【制法】(1)将水发银耳去根择净,掰成小瓣,洗净;豌豆苗择老根留嫩尖,洗净备用。

(2)里脊肉切成0.2厘米厚的柳叶片,放碗内,加精盐1克、水淀粉30克、蛋清,抓匀浆好。

(3)取小碗,放料酒、白糖、精盐3克、味精、高汤、水淀粉调成芡汁。

(4)旺火坐油勺,放猪油烧至三四成热,将里脊片下勺,拨散滑透,倒入漏勺控油;原勺留少许底油,烧热,姜末炝勺,倒回里脊片、银耳,烹入调味芡汁,迅速翻炒均匀,淋香油,装人平盘中间。

(5)净勺上旺火,加猪油20克烧热,放豌豆苗,加精盐1克,迅速煸炒至熟,出勺,围在里脊、银耳的周围即成。

【特点】里脊滑嫩,咸鲜清淡适口,银耳似朵朵梅花,美观,佐酒油又菜均宜。

滑炒里脊片

【原料】里脊肉200克,冬笋20克,油菜30克;葱末3克,姜末2克,料酒15克,精盐4克,味精3克,高汤30克,水淀粉40克,猪油500克(约耗60克),鸡蛋清1个。

【制法】(1)将里脊肉剔去筋,切成4厘米长,2.5厘米宽、0.2厘米厚的片;将冬笋切成4厘米长的小薄片;油菜择去老帮,取用嫩帮,去掉菜叶,片成磨刀片,备用。

(2)将肉片用清水浸泡一下,控净水分;放碗内,加盐1克、水淀粉30克、蛋清,拌匀上浆。

(3)取小碗将料酒、盐、味精、高汤、水淀粉10克、葱末、姜末对成芡汁。

(4)旺火坐净油勺,放猪油烧至三四成热,下入里脊片,拨散滑透;笋片、油菜也随焯一下,倒入漏勺控油。

(5)原勺留少许底油,将里脊片、笋片、油菜倒回勺内,上火翻炒,烹入对好的小碗芡汁和调料,翻炒均匀,淋明油,出勺装盘。

【特点】色白滑嫩,鲜咸柔软适口,宜于酒、饭菜。

滑熘里脊

【原料】猪里脊肉300克,鲜黄瓜150克,蛋清2个,熟猪油30克,味精、香油、葱、蒜片、姜末、淀粉各适量。

【制法】(1)将里脊肉去掉板筋切成片,黄瓜洗净切片。

(2)锅中放油烧至四五成热时倒人肉片滑散,肉片发白时捞出,控净油。用碗放人盐、味精、水淀粉,加少许水对成白色的混汁。

(3)原锅留底油,用葱、姜、蒜炝锅,加黄瓜煸炒一下,倒人肉片,再倒人对好的混汁熘一下,淋香油,出锅装盘即可。

【特点】色白,鲜嫩滑润。

【提示】主料油滑时间要短,动作要迅速,否则肉易老。

干炸里脊

【原料】里脊肉250克,料酒12克,酱油10克,水淀粉150克,椒盐适量,净油500克(约耗50克)。

【制法】(1)将里脊肉去筋,切成0.7厘米厚,1.6厘米宽、4厘米长的厚片,每片两面都契上十字花刀。

(2)将里脊片放碗内,加料酒、酱油、水淀粉抓匀人味。

(3)净油勺上旺火,加入温油,烧至三四成热时,逐片将里脊下勺,再移动勺,拨开粘连的里脊片,在六1成热油内炸透后捞出;油勺的油温再升高至八九成热时,将里脊再略炸一次,捞出,控净油,装入平盘,另带椒盐上桌。

【特点】老红色,酥脆干香,宜于酒菜。

怎样使汤鲜香可口

一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊肉或者蹄爪之类。怎样烧制汤才能鲜香可口呢?

1.骨头类的料要放凉水烧,而且在烧制的中途不要加水。这是因为猪骨等原料,除骨头外,多少还带些肉,有的人为了要熟得快,一开始就把热水或开水往锅里倒,这使肉骨头的表面骤然受到高温,外层肉类的蛋白质会突然凝固,从而使内层的蛋白质不能充分地溶解于汤中,汤的味道自然不如放凉水烧出的汤味道。

2.不要早放盐。因为盐有渗透作用,最容易渗入佐料,使其内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。酱油也不宜早加,葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜,不要多加,否则会影响汤汁本身的鲜味。

3.要使汤清,必须用文火烧,加热时间宁可长一些,使汤呈沸而不腾的状态,并注意撇尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁大滚大沸,会使汤中蛋白质分子的运动激烈,碰撞频繁,以致凝成许多白色颗粒,汤汁就混浊不清了。

软炸里脊

【原料】里脊肉200克,精盐1.5克,料酒4克,毛姜水5克,水淀粉30克,面粉45克,香油4克,净油500克(约耗70克),椒盐适量,鸡蛋1个。

【制法】(1)里脊去筋,切成柳叶片,放碗内,用盐、料酒、姜水、香油腌渍人味。

(2)另用碗(盆)放入水淀粉、面粉、鸡蛋液调和成糊浆,放入里脊抓匀挂糊。

(3)旺火坐油勺,加入净油烧至四五成热时,将里脊逐片下人油内,用手勺拨散粘连的里脊;待油温至六成热时,将勺移到微火上炖炸至肉熟透,再移旺火热油炸至金黄色时出勺,将里脊控油,装盘。上桌带椒盐一碟。

【特点】金黄色,里脊嫩,鲜成香,酒菜。

炸芝麻里脊

【原料】里脊肉200克,芝麻60克,葱末、姜末各2克,料酒10克,精盐2克,味精1克,香油8克,鸡蛋1个,水淀粉15克,椒盐15克,净油600克(约耗60克)。

【制法】(1)将里脊剔去筋,洗净,切成大柳叶片;放碗内,加葱末、姜末、料酒、盐、味精、香油腌渍一下,再加入鸡蛋和水淀粉,搅拌均匀。

(2)将芝麻放人大盘内,把里脊逐片两面蘸芝麻,用手压一下按实。

(3)旺火坐油勺,放入净油,烧至五六成热时,逐片将里脊下入油内,移微火炖2分钟,再上旺火炸至呈金黄色;捞出控油,装入平盘,另带椒盐上席。

【特点】酥脆香,金黄色,酒菜,别有风味。

青椒肉丁

【原料】肥瘦猪肉200克,青椒30克,植物油180克(实耗30克),水淀粉30克,鸡蛋清0.5克,酱油、料酒、精盐、味精、葱花、姜末各适量。

【制法】(1)猪肉洗净,剔去筋,切成2厘米厚大片,先用刀拍松,再剞上斜十字刀,改刀切成2.5厘米的丁。青椒洗净,去籽,切成与肉丁相同大小的丁。

(2)用酱油、料酒、盐、味精、葱花、姜末、水淀粉及适量肉汤调成汁备用。

(3)肉丁加少许盐、料酒入味,倒人鸡蛋清调匀,放入水淀粉上浆。锅烧热,注入油烧至七成热,下人肉丁滑散,入青椒丁一起炒熟倒出,控净油。锅再回火,倒人调好的汁烧亮,下人肉丁、青椒丁颠翻几下,出勺装盘。

【特点】色泽红润,成鲜而辣,明汁亮芡。

【提示】此菜要快炒,汁芡一次对好,否则汁混浊不亮。

豆豉肉丁

【原料】猪肉700克,熟冬笋150克,豆豉180克,猪油100克,蒜泥20克,黄酒20毫升,酱油6克,豆瓣酱80克,白糖10克,味精8克,葱段5克,麻油10克。

【制法】(1)冬笋和肉均切成丁,豆豉加一些水搅一搅。

(2)锅烧热后放人猪油。将肉丁下锅煸熟后,放入冬笋丁、豆豉略炒几下,加蒜泥和豆瓣酱炒香后,烹黄酒,加酱油、白糖、味精蝙炒,再下葱段浇上麻油,翻炒几下起锅装盘即可。

【特点】肉味鲜美,豆豉糯香。

烧肉丁土豆条

【原料】土豆360克,猪肉30克(瘦肉占2/3),酱油5克,料酒2克,盐2克,味精1克,白糖5克,葱10克,姜2克,油300克(实耗50克)。

【制法】(1)将土豆去皮,洗净,切成长4厘米、宽和厚均为0.5厘米的条,在凉水中洗一下。葱切成段,姜切成片。猪肉切成0.5厘米的方丁备用。

(2)炒锅放在火上,加油,烧至七成热时把土豆放入锅中,炸成金黄色后取出倒人器皿中。

(3)炒锅留底油用中火烧热,放入肉丁煸炒,随即加入葱、姜、酱油、盐、味精、白糖,并将土豆条倒人一同翻炒,炒至原料色泽均匀,汁收浓后,盛人盘中即可食用。

【特点】口味浓重,成香适1〗,色泽金黄。

宫爆肉丁

【原料】瘦猪肉150克,花生米30克,葱、姜、蒜共40克,干辣椒10克,白糖、酱油、料酒各10克,花椒20粒,精盐;味精、水淀粉、植物油各适量,玉米粉少许。

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