凉拌菜调味要按照什么顺序？
食用前再放盐是凉拌菜好吃的秘诀。拌凉菜调味顺序是先加调料如花椒油、香油、糖、醋，使凉菜入味、爽口，等食用前再放盐，因为加盐后放置过久，食材容易出水，造成营养流失，还会失去清脆的口感。
做香辣菜有什么诀窍？
最重要的是辛香料和调料的运用，要先爆炒葱、姜、蒜等辛香料，至辛香味溢出时，再放入食材大火快炒。但过度加热会把辛香料的香气挥发掉，因此爆香时可放一部分的辛香料，在炒时再加入另一部分辛香料，就可增加菜肴的香辣味。
如何掌握卤汁的咸淡？
如果卤制的时间长，就要少放些盐，因为水越煮越少，会造成食材和卤汁越来越成。若卤制的时间短，酱油和盐就可多放些，能够增加卤汁的味道及香气。大豆酿制的酱油颜色深、相对黏稠些，红烧、照烧、烧卤等比较合适；而淡酱油是用盐水制成的，比大豆酱油咸，用量要少些，用它主要是避免食材上色不美观。
不同材料可放在同一锅内卤吗？
豆制品如豆皮、百叶等，还有海带，在卤制过程中都会使卤汁变酸，所以要单独卤，其卤汤也不适合做老卤。鸡肉类、海带、豆类等食材不适合长时间卤煮，以免质地软烂而影响口感。材料浸泡入味所需的时间为：鸡腿半小时，鸡翅25分钟，鸡爪15分钟，黑豆干及海带10分钟。
怎样做好麻辣味？
花椒和辣椒是麻辣的保证，有着强烈的辛辣味和特殊的口感，但花椒在使用前最好剁碎，味道才能更充分地挥发出来。做肉酱有什么窍门？
制作肉酱，肉要选用五花肉，而且最好带猪皮，不宜用太瘦的肉。猪皮含有丰富的胶质，煮透之后可使汤汁黏稠而产生天然的黏度，这正是肉酱好吃的关键。
五花肉最适合的烹调方式是什么？
五花肉是猪肚子上肥瘦相间的部位，口感滑嫩，味道香浓，适合长时间炖煮或粉蒸，味道都很好。著名的东坡肉就是五花肉焖炖而成，五花肉最好选择瘦肉与肥肉比例差不多的，表面瘦而内层肥的五花肉口感最佳。
猪肉调味有何小技巧？
刚从冰箱里拿出来的肉丝待回温后再腌拌，否则冰冷的肉一接触锅中热油，会造成粉料脱落并黏成一团；处理肉馅时，最好加入荸荠或姜末一起搅拌，一方面能使口感更好，另一方面姜末可去除猪肉的腥味。
