腌菜法白菜一百斤，晒干，勿见水，抖去泥，去败叶。先用盐二斤，叠①入缸，勿动手。腌三四日，就卤内②洗净，加盐层层叠入罐内。约用盐三斤。浇以河水。封好，可长久（腊月作）。
“注释”
①叠（dié）：一层加上一层。②卤内：卤水中。
“译文”
把一百斤白菜，晒干以后，不要见水，抖去泥土。去掉枯败的叶子，先用二斤盐，一层一层地叠入缸中。不要用手翻动，腌三四天以后，就在卤水之内把菜洗净。然后再加盐，一层一层地叠入罐中。大概用三斤盐即可。最后浇上河水，封好口，可以放很长时间（要在腊月里制作）。又法冬月白菜，削去根，去败叶，洗净挂干①。每十斤盐十两。用甘草②数根，先放瓮内。将盐撒入菜里，内③排叠瓮中。入莳萝④少许（椒末亦可）。以手按实。及⑤半瓮，再入甘草数根，将菜装满，用石压面⑥。三日后取菜，搬叠别器内（器须洁净，忌生水），将原卤浇入。候七日，依前法搬叠，叠实。用新汲⑦水加入，仍用石压。味美而脆。至春间食不尽者，煮，晒干收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌匀，入瓷碗，饭锅蒸熟，味尤佳。
“注释”
①挂干：挂着晒干。②甘草：中药的一种。③内：同“纳”。④莳（shí）萝：一种香料，即土茴香。⑤及：到、达到。⑥压面：压在表面上。⑦汲（jí）：取水于井。
“译文”
冬天的大白菜，削去根，去掉败叶，洗净以后挂着晒干。每十斤用盐十两。用几根甘草，先放在瓮里，把盐撒入菜里，然后把菜一层一层地装入瓮中。加进少量的土茴香（花椒末也可以）。用手把菜按实。装至半瓮时，再加入几根甘草，把菜装满后，在菜面上用石头压起来。三天以后，把菜取出来，再搬到另一个器皿中层层叠好（这个新的器皿必须很洁净，不能见生水），把原来腌菜的卤水浇进去。等到七天之后，再依照前面的方法把菜搬到另一器皿中，层层叠好，叠实。把刚从井中打出的水加进去，仍然用石头压好。腌好后，味道很美很脆。到春天还吃不完的菜，煮过之后，晒干收贮起来。夏天用温水泡一泡、压干水分，用香油拌匀，装入瓷碗，放在饭锅里蒸熟，味道特别好。菜齑①大芥菜②洗净，将菜头十字劈开③。萝卜紧小者，切作两半。俱晒去水迹。薄切小方寸片，入净罐，加椒末、茴香，入盐、酒、醋。擎罐④摇播⑤数十次，密盖罐口，置灶上温处。仍日⑥摇播一转。三日后可吃，青白间错⑦，鲜洁可爱。
“注释”
①菜齑（jī）：切得很细的菜。齑，切碎的腌菜或酱菜。②芥菜：一、二年生草本植物。按用途分为叶用芥菜（如雪里红），茎用芥菜（如榨菜）和根用芥菜（如大头菜）。这里是指根。③十字劈开：按十字形把萝卜劈开。④擎（qíng）罐：把罐向上托起来，举起来。⑤播：即“簸”的意思。⑥日：每天。
⑦间错：相间、错开。
“译文”
把大芥菜洗净，菜头按十字劈开。比较小的萝卜，就切成两半，都晒去水迹。然后把菜切成一寸见方的薄片，装入干净的罐子，加进花椒末和茴香，再加入盐、酒、醋等作料。调好之后，把罐向上举起，摇簸几十次，再把罐口盖严密封，放在炉灶旁温暖的地方。每天摇簸一转。三天后就可以吃了。腌好的菜，青色和白色相间、错杂在一起，新鲜清洁可爱。干闭瓮菜菜十斤，炒盐四十两①，入缸。一皮②菜，一皮盐。腌三日。搬入盆内，揉一次，另搬迭一缸。盐卤另贮。又三日，又搬又揉，又迭过，卤另贮。如此九遍，入瓮，迭菜一层，撒茴香、椒末一层，层层装满，极紧实。将原汁卤每瓮入三碗，泥起③，来年吃，妙之至。
“注释”
①两：旧制，十六两为一斤。②一皮：一层。③泥起：用泥封起来。
“译文”
十斤菜，用炒盐四十两，装入缸中。一层菜，一层盐。腌三天之后，搬到盆子里，把盐揉进菜里。再搬迭到另一缸中，盐卤另外贮存起来。三天之后，又搬又揉又迭，盐卤再另外贮存。就这样反复九遍，装入瓮中，迭菜一层，撒入茴香、椒末一层，层层装满，压得很紧很实。再把原来的盐卤每瓮倒入三碗。用泥封好瓮口，到第二年吃，美妙至极。闭瓮芥菜①菜净，阴干，入盐腌。逐日加盐揉，七日，晾去湿气。用姜丝、茴香、椒末拌入。先以香油装罐底一二寸，方②入菜，筑实③极满。箬衬口④，竹竿十字撑起。覆⑤三日，沥出油，仍正放。添原汁⑥，三日倒一次。如此者三⑦。泥头⑧。五日可开用。
“注释”
①芥菜：这里是指芥菜叶子。②方：才（可以）。③筑实：（将菜）按实，压实。④箬衬口：用竹笋的外皮将罐口盖好。⑤覆：倒置。⑥原汁：指腌菜的原汁。⑦如此者三：就像这样反复三次。⑧泥头：用泥封住罐口。
“译文”
把芥菜洗干净，阴干，放入盐进行腌制。每天加一些盐，揉一下。七天以后，晾去湿气，拌入姜丝、茴香、椒末。准备一个罐子，先把香油倒入罐底约一二寸，才可以放入腌过的菜，把菜按实并装满罐子。用竹笋的外皮在罐口把菜盖好，再用竹竿作十字形将箬叶撑住，把菜罐倒置三天，使油沥出，然后再正放，把原来腌菜的汁子倒进来。三天倒一次，就这样反复三次，用泥封住罐口，五天后可以打开食用。水闭瓮菜大科①白菜，晒软去叶。每科用手裹成②一窝，入花椒、茴香数粒。随迭瓮内，满，用盐筑口上③，冷水灌满。十日倒出水一次，倒过数次，泥封。春月供妙。
“注释”
①科：疑为“棵”之误。②用手裹成：把散开的菜叶用手裹在一起。③筑口上：放满瓮口。
“译文”
把大棵的白菜，晒软后去掉外面的叶子，用手把散开的菜叶裹在一起，扒开，放入一些花椒和几粒茴香。然后一棵一棵地放在瓮内，放满之后，再把盐填满瓮口，“冷水灌满。十日倒出水一次，倒过数次”，用泥封起来，春天里食用最妙。覆水辣芥菜菜嫩心切一二寸长，晒十分干。炒盐透①，加椒茴末拌匀，入瓮，按实。香油满浇瓮口，俟②油沁③下，再停一二日，以箬盖好，竹签十字撑紧。将瓮覆④盆内，俟油沥下七八（油仍可用），另用盆水覆瓮，入水一二寸。每日一换水，七日取起。覆粗纸上，去水迹净，包好泥封。入夏取供，鲜翠可爱。切细好醋浇之，酸辣醒酒，佳品也。
“注释”
①（rú）：把盐和菜杂糅在一起。②俟（sì）：等候。
③沁：渗入，浸润。④覆：倒。
“译文”
芥菜的嫩心切一二寸长，晒到十分干。用炒过的盐同菜杂糅渍透，放入瓮中，按压结实。在瓮口浇满香油，等油渗到瓮的底部，再停一二天，用竹笋的外皮把瓮盖好，再用竹签十字撑紧。然后把瓮倒过来底朝上放在一个盆子里，等油沥下七八成时，另用一个盆子装上水，把瓮倒放在盆水中，入水一二寸深。每天换一次水，七天之后拿起来，把菜倒在粗纸上，使水迹去净，再把瓮包好用泥封起来。到了夏天拿出来食用，颜色鲜翠可爱。把菜切细用好醋调拌，不仅酸辣可口，而且能够醒酒，真是佳品啊！撒拌和菜法麻油加花椒，熬一二滚收贮。用时取一碗入酱油、醋、白糖，调和得宜，拌食绝妙。凡白菜、豆芽、甜菜、水芹，俱须滚汤焯过，冷水漂过①，抟干②入拌。脆而可口，配以腐衣、木耳、笋丝，更妙。
“注释”
①冷水漂过：用冷水洗洗。②抟（tuán）干：用手把菜捏成团挤干水分。抟，用手把东西捏成圆团。
“译文”
麻油中放入花椒，熬一二滚后收好贮藏。用的时候，取出一碗来，放入酱油、醋、白糖，调和合适，拌菜特别美妙。凡是白菜、豆芽、甜菜、水芹菜，都必须在开水中焯一下，用冷水漂净，再用手捏成团子挤干水分，拌入上述调料，清脆可口。配上腐衣、木耳、笋丝，就更好吃了。细拌芥十月内，切鲜嫩芥菜，入汤一焯即捞起，切生莴苣，熟香油、芝麻、飞盐拌匀，入瓮。三五日可吃。入春不变。
“译文”
十月里，把细嫩的芥菜切碎，放到开水中焯一下立即捞起来，再切好生莴苣，用熟香油、芝麻、细盐调拌均匀，放入瓮中，三五天就可以吃了，而且到了春天还不会坏。焙①红菜白菜去败叶、茎及泥土净，勿见水，晒一二日。切碎，用缸贮。灰火焙干，以色黄为度，约八分干。每斤用炒盐六钱揉腌，日揉三四次，揉七日，拌茴椒末，装罐筑实，箬叶竹撑。罐覆月许②，泥封。入夏供，甜、香美，色亦奇。
“注释”
①焙（bèi）：用微火烘烤。②月许：一个多月。
“译文”
白菜去掉腐烂、干枯的叶子和根茎以及泥土，使它的外表很干净，不要见水，晒一二天。把菜切碎，用缸贮存起来。然后在灰火上焙干，以颜色发黄为限度，大约八九分干就行。每斤菜用炒盐六钱揉进去腌好，每天揉三四次，共揉七天。再拌入茴香，花椒末，装到罐子里压实，用竹笋叶盖住，再用竹竿十字撑好。把罐翻过来倒置一个多月，用泥封好。到夏天再吃，又甜又香美，颜色也很好看。水芹取肥嫩者晒去水气，入酱。取出薰①食，妙。或汤内加盐焯过，晒干。入茶供，亦妙。
“注释”
①薰：疑为“蒸”之误。
“译文”
挑选肥嫩的水芹菜，晒去水气，放入酱油。再取出来蒸着吃，很不错。或者在开水中加盐焯一下，再晒干。放到茶里喝，也很好。生椿香椿细切，烈日晒干，磨粉。煎腐①中入一撮，不见椿而香。
“注释”
①煎腐：煎豆腐。“译文”
把香椿切得很细，在烈日下晒干，磨成粉。煎豆腐时放入一撮，看不见香椿但能尝到香椿的香味。蚕豆苗蚕豆嫩苗，或油炒，或汤焯拌食俱佳。
“译文”
蚕豆的嫩苗，或者用油炒，或者在开水中焯过凉拌食用，最好吃。赤根菜①只用菠菜根，略晒，微盐②揉腌，梅卤稍润，入瓶。取供，色红可爱。
“注释”
①赤根菜：即菠菜。②微盐：很少一点盐。
“译文”
取来菠菜，只用菠菜根，略微晒一下，用很少一点盐揉匀腌好，等菜根渗出卤汁，就装进瓶子里。吃的时候，颜色红润可爱。瓜瓜茄生染坊沥过淡灰，晒干。用以包藏生茄子、瓜，至冬月如生，可用。
“译文”
把染房沥过的淡灰晒干，再把生茄子和瓜类藏在灰里，到冬天拿出来，像新鲜的一样，可以食用。酱王瓜①甜酱瓜，用王瓜。脆美，胜于诸瓜。
“注释”
①王瓜：亦称土瓜。葫芦科。多年生攀援草本植物。块根肥大，果实球形至椭圆形，熟时橘黄色。块根可入药。
“译文”
做甜酱瓜，要用王瓜。王瓜脆美，比其他各种瓜都好。瓜齑生菜瓜，随瓣切开去瓤，入百沸汤焯过。每斤用盐五两，擦①腌过。豆豉末半斤，醋半斤，面酱一斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑②二两，共末③。拌瓜入瓮，按实。冷处放半月后熟。瓜色如琥珀，味香美。
“注释”
①擦：把瓜放在擦瓜的器具上来回磨擦，使其成为细丝。②芜荑：一种中药。味辛，有消食功能。③共末：把各种调料一块研成细末。
“译文”
把生菜瓜，按瓜瓣切开之后去掉瓤子，放到滚开的水中焯一下。每斤用盐五两，擦成细丝，腌过。再把半斤豆豉末，半斤醋，一斤半面酱，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，一块研成细末拌到菜瓜丝里装入瓮中按实，在较凉的地方放置半个月之后，就熟了，瓜的颜色像琥珀，味道香美。煮冬瓜老冬瓜去皮切块，用最浓肉汁煮，久久色如琥珀，味方美妙，如此而冬瓜真可食也。
“译文”
老冬瓜削去皮切成块，用最浓的肉汁煮熟，煮得时间长久一点，使冬瓜的颜色像琥珀一样，味道才美妙，这样的冬瓜真是值得一吃啊。煨①冬瓜法老冬瓜一个，切下顶盖半寸许，去瓤子，净。以猪肉或鸡鸭，或羊肉，用好酒酱、香料、美汁调和，贮满瓜腹，竹签三四根，将瓜盖签牢。竖放灰堆内，则糠②铺底及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周回焙筑③，埋及瓜顶以上，煨一周时④，闻香取出。切去瓜皮，层层切下，供食。内馔⑤外瓜，皆美味也。酒肉山僧⑥，作此受用。
“注释”
①煨（wēi）：把食物放在灰里慢慢地烤熟。②（lóng）糠：是一种破谷取米的农具。“糠”是取出米之后留下的糠皮。③焙筑：将热着的灰火堆放在冬瓜的四周，按压结实。焙，用微火烘烤。④一周时：一天一夜。⑤内馔（zhuàn）外瓜：冬瓜的里面是菜肴，外面是瓜肉。⑥酒肉山僧：山里吃荤的和尚。
“译文”
取来老冬瓜一个，切下大约半寸多的顶盖，掏净瓤和子。把猪肉或是鸡鸭，或是羊肉，用好酒、好酱油、香料等美味的汁子调好，装满冬瓜之腹，再用三四根竹签，把瓜盖签牢盖紧，竖放在灰堆里。把糠铺在冬瓜的底下和周围，一直窝到冬瓜腰部以上，再取出灶内的灰火，堆放在冬瓜的周围，用灰火进行焙烘，一直埋到瓜顶以上，按压结实。煨一天一夜。闻到香味后，就把冬瓜从灰堆中取出来，切去瓜皮，再一层一层切下来食用。里面是菜肴，外面是瓜肉，都是美味。山里面吃荤的和尚，常做这样的菜享用。姜糟姜①姜一斤，不见水，不损皮，用干布擦去泥，社日②前晒半干。一斤糟，五两盐，急拌匀装入罐。
“注释”
①糟姜：用糟腌制的生姜。糟，用酒或糟腌制食物。②社日：古时春、秋两时祭祀土神的日子，一般在立春、立秋后的第五个戊日。
“译文”
取一斤生姜，不要见水，不要使外皮破损，用干布擦净表面的泥土，在社日之前晒得半干。再用一斤酒糟、五两盐，很快地与生姜拌匀装入罐中即成。脆姜嫩姜去皮，甘草、白芷①、零陵香②少许，同煮熟，切片。
“注释”
①白芷（zhǐ）：一种中药、味香，可作调料。②零陵香：一种中药，味香，可作调料。
“译文”
把嫩生姜刮去皮，加入少许甘草、白芷和零陵香，一同煮熟，再切成片。醋姜嫩姜，盐腌一宿。取卤同米醋煮数沸。候冷，入姜，量加沙糖封贮。
“译文”
嫩生姜用盐腌一夜后，把盐卤倒出和米醋一块煮开几次，等冷却后倒入生姜里，酌量加入砂糖，封好贮存。糟姜嫩姜勿见水，布拭去皮。每斤用盐一两、糟三斤，腌七日，取出拭净。另用盐二两、糟五斤拌匀，入别瓮。先以核桃二枚，捶碎，置罐底，则姜不辣。次入糟姜，以少熟栗末掺上，则姜无渣。封固收贮。如要色红，入牵牛花拌糟。
“译文”
嫩生姜不要见水，用布擦去外皮。每斤生姜用盐一两，酒糟三斤，腌七天，取出来擦干净。另用二两盐和五斤酒糟拌匀，装入另外一个瓮中。没装之前，先把两枚核桃，捶碎，放到瓮底，可以使生姜不辣。把糟姜放进去后，再放一些熟栗子末，可以使生姜没有渣子。最后把瓮封好，贮存起来。如果想要颜色红一点，可以把牵牛花拌入酒糟。茄糟茄诗①曰：五（五斤）糟六（六斤）茄盐十七（十七两），一碗河水（四两）甜如蜜。作来如法收藏好，吃到来年七月七（二日即可吃）。
以霜天②小茄肥嫩者去蒂、萼③，勿见水，布拭④净。入瓷盆如法拌匀，虽用手不许揉。三日后茄作绿色，入罐，原糟水浇满，封⑤，月许可用。色翠绿味美，佳品也。
“注释”
①诗：厨师根据自己的经验编的做饭的“顺口溜”。②霜天：指深秋。③蒂、萼（è）：“蒂”是花或者瓜果和枝茎相连的部分。萼，指花瓣下面一圈绿色小片。④拭（shì）：擦。⑤封：把罐口密封起来。
“译文”
厨师的诗这样说：五斤（五斤）糟、六斤（六斤）茄，盐十七（十七两），一碗河水（四两）甜如蜜。做好后就用所说的方法收藏好，吃到第二年七月七（二日即可吃了）。
把深秋季节的肥嫩小茄子去掉花蒂、花萼，不要见水，用布擦净，放到瓷盆中按前面所说的比例与各种调料拌匀，虽然用手搅拌但不许乱揉乱翻。三天之后，茄子变成绿色，放入罐中，用原来的糟水浇满，封严，两天就可以食用了。颜色翠绿味道香美，是一种美味的食品。蝙蝠茄嫩黑茄，笼蒸一炷香①。取出压干，入酱，一日取出。晾去水气，油炸过，白糖、椒末层迭装罐，将原油灌满。妙。
“注释”
①一炷香：点完一根香的时间。炷，根。量词，用于点着的香。
“译文”
取来嫩黑茄子，在笼里蒸一炷香的时间，拿出来，挤干水分，放入酱油腌一天再取出来。晾一晾去掉水气，用油炸过，加入白糖和花椒末，一层一层地装到罐子里，再把炸茄子的油倒满罐子。很好吃。囫囵肉茄嫩大茄留蒂，上头切开半寸许，轻轻挖出内肉，多少随意。以肉切作饼子料①，油、酱调和得法，慢慢塞入茄内。作好，迭入锅内，入汁汤烧熟，轻轻取起，迭入碗内。茄不破而内有肉，奇而味美。
“注释”
①饼子料：即肉馅。
“译文”
选择鲜嫩的大茄子，把蒂留在茄子上不要去掉。在茄子头上切开半寸多，轻轻地挖出茄子里的茄肉，多少可随意。再把肉切好做成馅子，用油和酱油调好，慢慢地塞到茄子里。做好后，一个个地迭入锅中，放入汤汁烧熟。最后再轻轻拿出来，又一个个地迭入碗内。茄子不破，里面又包有肉。看着稀奇，味道也很美。绍兴酱茄麦一斗煮熟，摊①七日，磨碎。糯米烂饭一斗，盐一斗②，同拌匀，晒七日。入腌茄，仍晒之。小茄一日可食，大者多日。
“注释”
①摊：摊开。②盐一斗：此处之“斗”疑为“斤”之误。
“译文”
煮熟一斗麦子，摊开晾七天后磨碎。再把一斗煮烂的糯米饭和一斤盐与麦粉一同拌匀，晒七天后，放入准备腌制的茄子中，再晒。小茄子一天就可以吃了，大茄子需要多晒几天。蕈①（无原文——编者）
“注释”
①蕈（xùn）：伞菌一类的植物。无毒的可供食用，如香菇、蘑菇等。香蕈粉①香蕈或晒或烘，磨粉入馔内，其汤最鲜。
“注释”
①香蕈粉：用香蕈磨成的粉，可以作调料。香蕈，高等菌类，种类很多，有的可以吃，如香菇。
“译文”
把香蕈晒干或烘干，磨成粉，放入饭食中。香蕈粉做的汤味道最鲜。薰①蕈南香蕈肥白者，洗净晾干，入酱油浸半日取出，阁②稍干，掺茴、椒细末，柏枝③薰。
“注释”
①薰：同“熏”。②阁：同“搁”，放置的意思。③柏枝：柏树的枝。
“译文”
选又肥又白的南香蕈，洗净晾干，放到酱油里浸泡半天后取出来，放置一会儿，等香蕈稍干一些，掺入一些茴香、花椒的细末，用柏枝熏了后，就成了熏蕈。酱麻姑①择肥白者，洗净蒸熟，甜酒娘、酱油泡醉②。美哉。
“注释”
①麻姑：即麻菇，是以麻为本，人工培植的一种蕈。顶薄，柄细长，质细嫩。②泡醉：用酒把食物泡透使其充满酒味。
“译文”
选择又肥又白的麻菇，洗净后蒸熟，用江米酒和酱油把麻菇泡醉。真是好吃极了。醉香蕈拣净水泡，熬油炒熟。其原泡水，澄去滓，仍入锅。收干①取起，停冷②，以冷浓茶洗去油气，沥干，入好酒娘，酱油醉之。半日味透。素馔中妙品也。
“注释”
①收干：把锅里的汤汁慢慢熬干，都收入菜里。②停冷：等炒好的香蕈冷却。
“译文”
先把香蕈拣干净，用水泡开，熬好油把香蕈炒熟。再把原来泡香蕈的水，澄清去掉渣滓，仍然放入锅中。待汤汁收干，把香蕈盛出，冷却以后，用冷浓茶洗去油气，沥干水分，放到质量好的酒酿和酱油里将其泡醉。半天工夫，酒酿和酱油就浸透了香蕈。真是素食中的妙品啊！笋笋粉鲜笋老头差嫩①者，以药刀②切作极薄片，筛内晒干极，磨粉收贮，或调汤、或顿③蛋，或拌肉内，供于无笋时，何其妙也。
“注释”
①差嫩：不够嫩、欠嫩，即较老一点之意。②药刀：切中药用的刀。可以把笋切得极薄。③顿：即“炖”。
“译文”
把鲜笋老头不够嫩的，用切中药的刀切成极薄的片，放在筛子里晒到极干的程度，磨成粉贮存起来。用笋粉调汤，或者炖鸡蛋，或者拌到肉里都很好。在没有笋的时候食用，真是美妙极了！带壳笋嫩笋短大者，布拭净。每从大头挖至近尖①，以饼子料肉②灌满，仍切一笋肉塞好，以箬包之，砻糠③煨热④。去外箬，不剥原枝⑤，装碗内供之。每人执一案⑥，随剥随吃，味美而趣。
“注释”
①近尖：接近笋尖的部位。②饼子料肉：指肉馅。③糠：见“煨冬瓜”法之注。④热：疑为“熟”之误。⑤原枝：嫩笋本身。⑥案：食器。盘、盂之类的器皿。
“译文”
选择短粗一些的嫩笋，用布擦净，每一根都从大头挖空笋心，一直挖到接近笋尖的部位。然后把肉馅装满，再切一块笋肉塞好，用竹笋的外皮包起来，用糠煨熟。熟后，去掉用来包裹嫩笋的笋皮，但不剥开嫩笋本身的皮，装在碗里上桌，每人拿一个吃，一边剥皮一边吃，味道很好而且很有趣味。熏笋鲜笋肉汤煮熟，炭火熏干，味淡而厚。
“译文”
把鲜笋用肉汤煮熟，再用炭火熏干，味道清淡而醇香。生笋干鲜笋去老头，两擘①，大者四擘，切二寸许，盐揉透晒干。
“注释”
①擘（bò）：剖，分开。这里是把笋剖成两半的意思。
“译文”
把鲜笋去掉老头，剖成两半，大的剖成四半，切成二寸多长的块，再用盐揉透后晒干。生淡笋干鲜笋皮尖，晒干瓶贮，不用盐，亦不见火。山僧法也。
“译文”
把鲜笋的皮尖，晒干后装到瓶子里，不用盐，也不见火。这是山里和尚贮存笋的方法。笋①春笋剥取嫩者，切一寸长，四分阔，上笼蒸熟。入椒盐香料拌，晒极干，入罐，量浇熟香油，封好。久用。
“注释”
①笋（zhǎ）：即腌笋。原指经过加工的鱼类食品，如腌鱼之类。这里是指腌制过的笋。②久用：可以长期食用。
“译文”
选取鲜嫩的春笋，切成一寸长、四分宽的块，上笼蒸熟后，加入花椒盐等香料拌好，晒得极干，再装入罐中，适量地浇入熟香油，封好罐子，可以长期食用。糟笋①冬笋勿去皮，勿见水，布拭净。以搠②笋内嫩节③，令透。入腊香糟④于内，再以糟团笋外，大头向上，入罐，泥封。夏用。
“注释”
①糟笋：用酒糟腌制的笋。②搠（shuò）：扎，捅。③笋内嫩节：笋体内鲜嫩的部分。④腊香糟：腊月里酿的酒糟。
“译文”
冬笋不要去皮，也不要见水，用布擦干净。然后用筷子扎透笋内的嫩节。在筷子扎破的小孔洞中灌进去腊月里酿的酒糟，再把酒糟放在笋的外面，围住笋，让笋的大头向上，一个一个放入罐中，用泥封好，夏天再食用。卜醉萝卜线茎①实心者，切作四条，线穿晒七分干。每斤用盐四两，腌透，再晒九分干，入瓶捺②实，八分满③。用滴烧酒浇入，勿封口。数月后，卜气发臭，臭过④作杏黄色，即可食。甜美。若以绵⑤包老香糟塞瓶上，更妙。
“注释”
①线茎：长条形的（萝卜）。②捺（nà）：用力压、按。
③八分满：指萝卜装瓶时只能装八分满。④臭过：臭气散发完了。⑤绵：指丝绵。
“译文”
把长条形的实心萝卜，切成四条，用线穿起来，晒到七分干。每斤萝卜用四两盐，腌透后，再晒到九分干，装到瓶子里用力按实，只装到八分满就可以了。再把滴烧酒浇进去，不要封口。几天以后，萝卜散发出臭味。臭味散发完了，萝卜变成杏黄色，就可以食用。味道很甜美。如果用丝绵包住老香糟塞到瓶子口上，味道更妙。腌水卜九月后，水卜①细切片，水梨切片，停配②，先下一撮盐于罐底，入卜一层，加梨一层，迭满。五六日发臭，七八日臭尽。用盐、醋、茴香、大料煮水，候冷灌满。一月后取出，布裹捶烂。用以解酒，绝妙。
“注释”
①水卜：即水萝卜。②停配：指两种原料份量相等地配在一起。
“译文”
九月以后，把水萝卜细细地切成片，水梨也切成片，两种原料要份量相等。先下一撮盐于罐底，放入一层萝卜，加入一层梨，一直透满。五六天以后就发臭了，再过七八天臭味散尽。用盐、醋、茴香、大料煮水，等到调料水冷却，把它灌满装萝卜和梨的罐子，一个月以后取出来，用布裹着萝卜和梨，捶烂，用来解酒，特别好。
