活贝死贝的识别
无论是海水或淡水中均有贝类存在。主要品种有鲍鱼、牡蛎、贻贝、文蛤、蛏、扇贝等。活贝的壳可以自然开闭，死贝的壳不会闭合，这是识别贝类死活的主要标志。
怎样挑选河蟹
新鲜的河蟹，壳呈青灰色，腹面白色，脐部饱满，蟹螯和蟹脚完整。脐盖圆形为雌，三角形为雄。挑选时用手敲有坚实感，用手夹住背腹，两面平直，腿、钳伸直不垂。可食部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食部分为胃、肠、鳃。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。
吃河蟹要鲜活的
河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形，海蟹呈梭形。吃河蟹要鲜活的，死的不能食用。新鲜、活力强的河蟹，壳有光泽，蟹螯夹力大，腿毛顺，腿完整而饱满坚实，爬得快，安静时可以听到其细微的吐沫声。河蟹食用前最好用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后摘除蟹胃，煮熟食之。
优质咸鱼的鉴别
咸鱼是使新鲜鱼不经脱水直接用盐浸渍而成。浸渍时除加食盐外，还根据不同品种而添加不同的调料，使之风味不同。质量上乘的咸鱼，形体完整，肉质坚实，气味正常。烹饪前一般要“撒咸”，即用清水浸泡一段时间。
如何选购黄鱼干
黄鱼干，又称黄鱼鲞，是以鲜大黄鱼腌制晒干而成。优质黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。食用方法，一般是先用净水洗涮后，切条煨汤加豆腐、白菜，或切块炖肉。
干海味的上品与下品
鱿鱼干：形体完整坚实，光亮洁净，肉质厚，呈浅粉色，形体部分蜷曲，尾部和背部红中透暗的为上品；形体、肉质、色泽较差，两侧有微红点的为下品。
墨鱼干：形体完整，色泽光亮洁净，体平展、肥厚，呈棕红色半透明状，有香味的为上品；如局部有黑斑，表面带粉色，背部暗的为下品。
鲍鱼干：形体完整，大小均匀，干燥结实，色泽淡黄或粉红色，呈白透明状，微有香味的为上品；如局部有黑斑，表面带粉白色，背部暗红则为下品。
干贝：色黄而有光泽，表面有白霜，颗粒均匀，无杂质，肉坚实，肉丝清晰粗壮，有特殊香味的为上品；色暗淡，体形歪斜，不圆整，肉丝枯瘦松散的为下品。
