发菜是一种野生的藻类植物，因其颜色乌黑、形如乱发而得名，雅称“龙须菜”，俗称“头发菜”。
据地方志记载：清代著名戏曲理论家李渔，曾经在康熙年间作为靖远候张勇的宾客来到甘州（今张掖）。当时，李渔借居张勇官署的后花园，整天赋诗饮酒。这一天，李渔辞别回家，张勇大摆宴席招待他，李渔大醉。张勇特意派来几个漂亮的使女伺候他。第二天，李渔酒醒后看到自己的炕上有一推“乱发”，他顿时尴尬起来，误认为是使女遗留下的头发。使女看到李渔的窘态，“咯咯”笑出声来：“这不是乱发，而是本地出产的头发菜，是这里的绅士送给您的礼物！”李渔恍然大悟，神色也变得自然起来。他毫不客气地收下这个令他尴尬的礼物，带回自己的家乡江南。家乡的亲朋好友品尝了这种异味山珍后，赞不绝口，认为比南方的藕丝可口多了，甚至有人说，山珍海味也比不上发菜的味道好。后来，李渔在他的《闲情偶寄》中赞誉说：“此物产于河西，传至江南，亦千古一时之幸也。”
发菜属蓝藻门念珠科念珠藻类。它生长在荒漠、半荒漠戈壁的植物下面，偶尔也生长在潺潺流水之中，当地人又称之为“地毛”。在地球上生长的几十万种植物中，发菜属于构造比较简单的低等藻类，但它的生长过程却是很有趣的。当烈日暴晒，天气比较干旱时，它体形收缩，干细如丝，紧紧地贴在地面上，像被弃之于地面的一团乱发，处于休眠状态；如果遇到下雨或气候变得潮湿时，它便立刻苏醒过来，疾速地吸收水分而发育膨大变软，呈现出蓝绿色和橄榄色。
发菜鲜美可口，而且营养价值很高。据测定，每100克发菜中含有水分13.8克，蛋白质20.3克，碳水化合物56.4克，钙2560毫克，铁200毫克，其营养成分高于同量的肉类和蛋类。医学专家认为，发菜性味甘、寒、无毒，归经入肝、肾等，具有利尿、化痰止咳、清热、解毒、滋补、顺肠理肺等功效，对佝偻病、营养不良、慢性气管炎、内热痰结、甲状腺肿大、妇女月经不调等疾病也有很好的疗效。
我国食用发菜的历史悠久，早在唐宋时期，就采集、食用发菜，并远销南洋等地，而外国直到1857年，才有英国的两位藻类学者在北美发现了发菜。发菜不仅是我国的山野珍品，也被外国人视为“山珍”，尤其在港澳地区，因其谐音“发财”而倍受欢迎。现在已成为馈赠亲友的佳品，也是筛席上的上等佳肴。
兰州发菜品质超群，适应性强，耐寒抗寒，韧性强，味道鲜美，为兰州著名的山野珍品。主要产于永登七山、清水、树屏、东山乡和皋兰的黑石川乡大横、石青、白坡村等地，亩产量约1克～3克，可以说是非常罕见的稀有珍品。每年的深秋霜降前，10月中下旬或清明前后的4月上旬青草萌发前为其采收期，遇到阴雨绵绵的连阴天，更是发菜的最佳生长期，也是其采收的最好时机。初采为“毛发”，杂质较多，需拣净杂质，晾干后备用。干制品要用开水泡开，淘净，然后炒、煮、凉拌或做汤均可。
兰州人膳食发菜得天独厚，加工制作发菜也技艺超群。兰州的“小鸭发菜”、“金钱发菜”、“蝴蝶发菜”、“和平发菜”、“锈球发菜”、“杏花发菜”等名扬天下。名厨陈贵章新创的“月宫发菜”和青年名师贾吉祥新创的“熊猫发菜”推陈出新，成为高级宴会上的珍馐。
