商纣王因酒废政，为周初的统治者提供了前车之鉴。于是周王颁布了中国历史上第一部专门禁止饮酒的文告——《酒诰》。诰词上规定，不许经常饮酒，即使诸侯国君，也只能在祭祀时才能饮酒。随着社会生产的发展和社会生活的安定，周代禁酒令也逐渐废弛了。
③“五齐六法”
到了周代，中国的酿酒工艺进一步完善。在长期的制曲酿酒生产中，终于总结出了一套完整的酿酒工艺，这就是著名的“五齐六法”。
《礼记·月令》中记载了酿酒时的六个要素，即：“（仲冬之月）乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六和，大酋监之，毋有差贷。”就是说酿酒一定要掌握好原料、酒曲、水质、浸渍、发酵器具、酿酒时间和温度等。这时，发酵过程也分为五个阶段，《周礼·天官》记载：“要辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。”可以解释为：发酵初始，物料发动为泛齐；物料冒泡为醴齐；冒泡出声为盎齐；发酵后期，酒精增多，发酵液由黄转红为醍齐；最后，料液分层为沉齐。上述实践经验的总结，说明古代已对酿酒有了深入认识，同时也是中国最早的酿酒工艺规程的总结。
④制曲工艺的进步
进入汉代之后，中国的经济文化呈发展之势，酿酒业也十分发达。制曲由汉以前的散状已做成饼状，饼曲中的糖化发酵微生物更集中，发酵活力更强，也更有利于酿酒。这种饼曲二千年来一直在使用。
汉代酒的品种日渐多样，有廉价的行酒，有少曲多米一宿而熟的甘酒，有叫“醝”的白酒，有叫做“酾”的红酒，还有叫“酞”的清酒。清酒发酵周期长，酒味醇香酽烈。清酒中的“中山冬酿”尤为著名。汉代自张骞从大宛国带回葡萄在西北及中原种植后，至东汉时期，民间开始有了葡萄酒。
晋代又出现了一种新的制曲法，即在酒曲中加入草药。晋人嵇含的《南方草术状》中记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法。
南北朝时，北魏末期的贾思勰在《齐民要术》中总结出了9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造法。这种全面的记述在当时世界上也是首屈一指的。
酒宋代的朱翼中又在他的《北方酒经》中介绍了13种制曲的方法，而这时的工艺更简捷了，制曲原料种类多了，酿出的酒的风格也多了。
大约是唐宋时期，中国的发酵工艺又有了一个重大发展，就是发明了红曲，但这种方法酿造的酒，酒精含量不高。为了提高酒的酒精度，酿酒的人发明了蒸馏法，造出了酒精含量为60％的烧酒，这是中国酿酒史上的一次飞跃。
⑤饮酒的风尚
酒与人结下不解之缘。人们饮酒的同时，先后出现了多种娱乐方式，到西晋时已有了行酒令。晋初，晋武帝降服了吴王孙皓，设庆功宴。晋武帝在酒宴上问孙皓：“闻南人好做乐汝歌，颇能为不？”孙皓举杯咏道：“昔与汝为邻，今与汝为臣，上尔一杯酒，祝尔寿万春。”晋武帝听了酒兴大增。从此以后，凡酒宴，即令在座者即席赋诗，不能者罚酒，这便是酒令了。后来酒令由于使喝酒人尽兴、欢娱，故而不断发展，流入民间。
魏晋时期，战乱频仍，社会动荡，许多有识之士远离时政，视酒为知己，酣饮为常。当时的名士才子嵇康、阮籍、山涛、向秀、阮成、王戎、刘伶经常在河南辉县西南七十里的竹林寺放歌纵饮，世称“竹林七贤”。田园诗人陶渊明归隐田园，以酒为伴，寄酒为迹，借诗抒怀。
东晋书法家王羲之被后人称为“书圣”，其代表作《兰亭集序》就是在酒酣之际，乘兴挥毫而作。全文“之”字最多，个个别开生面。酒醒后他自己都不信能写出这样俊逸绝伦的字。后来他曾多次写《兰亭集序》，却再也未达到那次酒兴正浓时所写的境地。
唐代是中国历史上的昌盛期，酿酒业和酒文化也随之兴盛起来。唐太宗攻破高昌，把当地的马乳葡萄带回长安，种在御园中，并用这种葡萄酿出味香酷烈的葡萄酒。随着葡萄的广泛种植，葡萄酒的酿制在唐代得到空前发展。
唐代的酒品名目繁多。据考证，五粮液就是在古酒重碧酒的基础上发展而来的。杜甫在《宴戎州杨使君东楼》中有“重碧拈春酒”之句，指的是戎州（今宜宾）名酒“重碧酒”。在李白和杜甫的诗句中也有“东阳酒”、“老春酒”和“郫筒酒”。另外，长安的名酒有“清苏”和“紫腻”。当时各地广泛流行的名酒还有山西杏花村的“汾酒”，四川的“锦江春”、“绵竹酒”，江西的“麻姑酒”，山东的“秋露白”，等等，不胜枚举。
唐代的酒器也十分讲究，有玉雕琢的夜光杯、银制的银杯。唐代最有趣一种被称为“舞仙”的酒杯，斟满酒会有一个小仙人出来翩翩起舞，还有瑞香毡子落到杯外来，令人惊叹不已。
唐代是诗歌创作的黄金时代，诗人辈出，唐代诗人几乎无不喜酒。唐诗中有大量的歌酒、赞酒和借酒抒情的诗篇。李白被冠以“酒圣”、“酒仙”的称号，王安石说李白的诗“十句九句言好酒耳”。李白的饮酒诗豪放洒脱，“百年三万六千日，一日须倾三百杯”是他在《襄阳歌》中的诗句。此外，杜甫、孟浩然、王昌龄等大诗人都以酒为伴，吟咏诗文，抒唱心曲。
唐人饮酒必行酒令，酒令佐欢乐。文人雅士喜行古令、雅令，一般人行通令。酒令流行到唐代，形式越来越丰富，花样越来越多，有赋诗、作歌、唱和、联句、谜语、对联、绕口令、笑话、掷色子、猜拳、报数等等，使人喝酒尽兴娱乐。
宋初，赵匡胤为巩固皇权，独揽兵权，设“鸿门宴”，演出了历史上有名的“杯酒释兵权”的故事。
宋代之后，中国的酒文化进入了更加成熟的时代，在戏曲小说中多有对饮酒场面淋漓尽致的描写。《水浒》、《三国演义》中的英雄豪杰无不以酒表其豪气。古典名著《红楼梦》中对饮酒场面的描写更是精彩绝伦：“……有小丫环调桌安椅，摆设酒馔。真是：琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯，更不用再说那肴馔之盛。宝玉因闻得此酒清香甘洌、异于寻常，又不禁相问。警幻道，此酒乃以百花之蕊，万木之汁，加以麟髓之、凤乳之曲酿成，因名曰‘万艳同杯’。”在这段文字里，曹雪芹对酒作了浪漫主义的描写，同时又一语双关，暗示万艳同悲，真可谓神来之笔。
明清之时，酒在民间经千百年的演变，形成了既定的模式，同时花样又不断翻新，成为人们饮食文化中必不可少的一部分。
2．“无酒不成俗”——礼节与酒
酒与民俗的关系首先表现在传统节日上。每逢新春佳节，亲朋好友欢聚一堂，必喝新春酒。二月社日，办社酒，祭祀社稷神，祈求丰收。清明节，上自帝王、下至庶民都要洒酒祭祖。端午节，人们洒雄黄酒，避恶求祥；饮菖蒲酒，驱瘟除邪。九九重阳节，人们结伴出游，登高饮酒。重阳节饮菊花酒，据说能驱除瘟魔。
酒文化不仅体现在节日上，更明显的是表现在民俗礼仪中。敬神祭祖是中华民族的习俗，酒是圣洁之物，敬祭品中，酒是不可缺少的，“凡饮酒，先酹之，以祭天也”。农人耕种前，要奉酒祭田神，行船老板要办开船酒和拢岸酒，祭江河水神以求平安。金榜题名者，必欢饮数日以示庆贺。人生大事，婚姻为首，男女成婚要喝合卺酒、合欢酒；生子育女，添丁进口，要喝三朝酒，办满月酒。老人做寿要办寿酒。客人临门，设酒款待；朋友远足，把酒饯行。此外，兴文举武、求雨择吉、造屋上梁、祝年庆丰、帮会结拜、求师学艺、聚会游艺、羁旅消遣等，也都少不了酒。酒渗透到中国人生活的方方面面，有酒即欢，有酒成慰藉，无酒不成敬意，无酒不成礼仪。
酒是人类物质文明的产物，酒文化则是人类精神文明的表现。在浩瀚的历史长河中，人们歌颂酒功酒德，供奉着酒神酒仙，涉足于酒肆酒家，欣赏着酒器酒肴，品评着酒色酒香，娱玩着酒令酒筹，更遵从着酒俗酒礼。人们在饮酒中表达喜怒哀乐，抒发感情趣事，创造着丰富的酒的文化和艺术。
食文化
1．烹饪的历史
①烹饪溯源
据传说，燧人氏发明火以化腥臊伏羲氏始作网罟进行渔猎，并驯养牲畜，以供庖厨；神农氏尝百草、教人稼穑黄帝始造灶并发明釜甑等烹饪工具。这是人类食文化的开端。
从考古资料上可知，旧石器晚期的山顶洞人已能人工取火，由“茹毛饮血”的饮食方式进化到了食熟食的新纪元。到了新石器时代，以裴李岗、仰韶、河姆渡等文化为代表，中国的早期人类已学会了种植小米、水稻等农作物，并开始饲养猪、犬、羊等家畜，为食文化积累了物质基础。与此同时，原始陶器的生产，为饮食器具的进步创造了良好条件，当时已有了鼎、鬲、甑等烹饪器具。
夏商周时代是中国烹饪文化的真正形成时期，经过从夏代至战国末近两千年的历史发展，中国传统烹饪文化的特点已基本形成。首先，从食料上来说，早在西周时，已是黍、稷、菽、麦、稻五谷皆备，还有芋头、山药等杂粮。蔬菜品种已有数十种，包括常见的蔓青、萝卜、竹笋、木耳等，肉类产品除了猪、羊、犬等，还有象、鹿、兔等等。
②调和五味——先秦食文化理论形成
先秦时期烹饪文化的主要发展与烹饪基本理论的建立，首先就是五味调和之说。《尚书·洪范》中说：“（金、木、水、火、土五行）水日润下、火日炎上、木曰曲直、金日从革、土爰稼穑。润下作成、炎上作苦、曲直作酸、从革作辛、稼穑作甘。”这也确立了中国烹饪的五味类型。到了春秋末期，齐国的政治家晏婴尤其精妙地阐明了“五味调和”说的精蕴。他认为成功的烹饪在于原料、调料、汤水、火力等要素的巧妙配合，尤其要补充原料的不足和除去原料中的不利因素。晏婴的说法总结了烹饪调味的基本法则，也足已表现当时烹饪的高超水平。
其次是美食标准的建立。春秋末期儒家的集大成者孔子在《论语·乡党》中说：“食不厌精，脍不厌细。色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食。”他提出了色、香（臭）、味（得其酱）、形（割）的要求。这一原则为后来的名厨和美食家所继承和发展。另外，孔子在《论语》中还对饮食卫生提出了相关的要求，比如不吃腐败的食物，“鱼馁而肉败，不食”，还讲了不要吃沿街小贩的食品、不多食、食不语等饮食习惯。他还着重提出“肉虽多，不胜食气”，就是讲以粮食为主食。这正是中国千百年来一直遵循的饮食习惯。
③先秦的宫廷食俗
先秦时《周礼》中有详细的关于宫廷生活和厨师制度的记载。《周礼》对于服务宫廷的厨事人员有着不同的分类，其中有“膳夫”、“庖人”、“烹人”、“向师”、“腊人”、“食医”、“酒正”、“酒人”、“醢人”、“醯人”等众多职位，数目多达数千。有的专司五谷，有的专管海鲜，有的主管宴会事务。据《周礼》记载，天子的饮食定制是“馈食用五谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品，珍用八物，酱用百有二十饔”。天子每天要举行一次宴会，逢特殊节日一日三宴。席上有十二只鼎，还有许多装各种食品的容器，用餐时必有乐队伴奏和舞蹈表演。其他贵族都有相应的规定，只是鼎数及舞者要少一些。贵族追求珍肴美味成风。《吕氏春秋·本味》中列举了许多山珍海味，如“猩猩之唇”、“獾獾之炙”、“隽燕之翠”、“旄象之约”，等等。追求食料的珍稀以及宴会的排场，成为后来中国贵族食俗的特点。
④汉代宴饮及民间小吃的兴起
汉武帝专设肉林酒池向臣服的四方少数民族炫耀。封建庄园的大地主们的饮食也相当奢华。山东沂南画《丰收宴饮图》展现了庄园秋收时节的日常生活情景：两位管家边坐品佳茗，边监督家奴收谷租，另有众多家奴在忙着烫猪、椎牛、宰羊、切鱼、酿酒、蒸馍和炒菜。《乐舞百戏图》则刻画了大庄园主在宴饮时的各种助兴表演的情景，表演有骑术、车戏、走索、扭七盘舞等等，真是百戏助兴、钟鸣鼎食。
