6点心、甜菜、汤和水果的配置
宴席上的点心要求咸甜搭配， 通常上2 ~4 道即可； 甜菜要求品种不一样， 应上1 ~ 2 道； 根据宴席规格的不同， 汤一般在宴会最后或餐前上桌， 要上1 ~ 2 个；最后上时令水果。
§§§第三节 宴席菜单的制定和上菜顺序
宴会在我国有着悠久的历史， 是一种由古老的宴食演变而来、比较隆重的多人聚餐的招待形式。与古代的筵席相比， 当今宴会的菜点安排、烹调技术、餐厅服务等各方面都有较大的变革， 这是由于社会的不断前进推动了烹饪事业的发展和提高。宴会菜单又称为开菜单或制定菜单， 一般由厨师长安排。菜单是厨师进行菜肴加工、切配、烹调的必须依据， 其合适与否直接影响着宴会任务的顺利完成。能否制定出合适的菜单， 是体现厨师技术水平高低的一个重要标志， 需要考虑的因素包括： 标准的高低、菜肴品种的多少、口味的调制、烹调方法及色彩的搭配、厨师技术力量配置等。
一、制定宴席菜单的原则
宴会菜单的制定是一项很重要的工作， 它要求制定者既要掌握烹饪技术， 还要有一定的组织能力。根据厨房的实践， 制定菜单通常有以下几个原则：
1营造并突出宴席主题
宴席菜肴的形式包括宴席菜肴的种类、造型、结构、名称以及服务方式等内容， 因宴席主题的不同而不同。进行宴席菜肴设计时， 一切都要以宴席主题为依据， 设计出适宜的宴席菜肴形式， 以凸显宴席主题。
2遵守宴会标准， 尊重客人生活习惯
现在宴会所使用的各种原料有高低之分、贵贱之别， 高标准的宴会可选用高档原料， 低标准的宴会则选择低档原料。厨师需要做的， 就是在规定的标准之内， 把菜点搭配好， 使宾主都满意。这也是安排菜点的宗旨。无论宴会标准、原料的高低贵贱， 都应本着粗菜细做、细菜精做的原则，将菜肴调剂适当， 呈现出精致、丰满、大方的效果。同时， 我国是一个多民族的国家， 每个民族都有着独特的风俗习惯和饮食禁忌，厨师在设计菜单时应先对宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳作基本了解， 灵活掌握， 搭配出宾客满意的菜单。
3了解市场供应和应时季节
菜肴所用的各种原料大多是来自市场供应， 厨师在制定菜单、安排菜肴时， 应考虑市场供应情况和当时的季节， 以免发生菜单定下后没有或缺少加工原料的现象。另外， 还应将厨房的设备条件考虑在内。
4使宾客品尝多种味道
菜单上安排的菜肴， 应丰富多彩，品种多样化。因此， 无论是冷菜还是热菜， 都要选择多种原料和多种烹调方法， 以最大程度地满足宾主要求。
5色彩和荤素的搭配要协调
宴席菜肴应色彩协调、层次分明、鲜艳悦目， 不能千篇一律。一桌宴席所安排的菜肴， 菜与菜之间的颜色既要各不相同， 又要和谐美观。因此， 厨师安排菜肴时要充分考虑到主、辅配料的颜色以及成品菜肴的颜色。
二、婚宴菜肴的菜单设计举例
在众多仪礼中， 婚礼是人们最重视的礼仪之一。我国民间早就有“无宴不成婚， 无酒不嫁女冶的说法， 因而婚宴是整个婚礼过程的关键所在。一场成功婚宴的策划， 包含婚宴环境的布置、婚宴过程的组织以及婚宴菜单的设计等很多方面。具体到婚宴菜单的设计，应遵循以下几条原则：
1菜肴的数目应为双数
在我国大部分地区， 婚宴的菜肴数目均为双数， 取“成双成对冶之意， 通常有八菜、十菜、十二菜等几种， 分别象征发财（ “八菜冶的谐音）、十全十美、月月幸福等美好祝愿。例如， 江南地区流行的“八八大发席冶全席由八道冷菜、八道热菜组成， 而且多选择农历双月的初八、十八、二十八作为婚礼的日期， 暗扣“要得发、不离八， 八上加八、发了又发冶的吉祥寓意。常见菜单如下：八冷碟： 炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。八热菜： 如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。
2菜肴的命名应尽量选用吉祥用语
吉祥的菜名象征着对新人的美好祝愿， 可以从心理上愉悦宾客、烘托喜庆气氛。例如， 奶汤鱼圆可以取名为“鱼水相依冶， 珍珠双虾可以取名为“比翼双飞冶， 红枣桂圆莲子花生羹可以取名为“早生贵子冶。婚宴中的菜品如果色、料、味成双成对， 可以用鸳鸯命名， 如“鸳鸯鱼片冶“鸳鸯鸡淖冶“鸳鸯酥冶等， 以祝福新人和谐美满、相伴永远。如今， 酒店比较常见的婚宴宴席的名称主要有“比翼双飞席冶“龙凤呈祥席冶“山盟海誓席冶等， 而其中菜品的命名也都始终遵循着“吉祥冶的原则， 例如比翼双飞席：八冷碟： 鸳鸯彩蛋、如意鸡卷、糖水莲子、称心鱼条、大红烤肉、相敬虾饼、香酥花仁、恩爱土司。八热菜： 全家欢乐（烩海八鲜）、比翼双飞（酥炸鹌鹑）、鱼水相依（奶汤鱼圆）、琴瑟合鸣（琵琶大虾）、金屋藏娇（贝心春卷）、早生贵子（花仁枣羹）、大鹏展翅（网油鸡翅）、万里奔腾（清炖金蹄）。四果点： 甜甜蜜蜜（喜庆蛋糕）、欢欢喜喜（夹心酥糖）、热热闹闹（糖炒栗子）、圆圆满满（豆沙汤团）。
3根据习俗， 注意禁忌
婚宴的菜式通常不受流派的限制，原料不要求十分名贵， 但要分量稍多， 口感适合， 尽量与酒水相配，避免出现宾客没有吃饱或者觉得无东西可吃的情况。传统婚宴菜品中， 鸡、鱼等原料必不可少， 而且一般作为压尾的荤菜上席， 象征吉（鸡） 祥喜庆、年年有余（鱼）； 还应有大枣、花生、桂圆和莲子， 祝福新人“早（枣） 生贵（桂） 子冶。婚宴中的大部分菜肴的色调， 应以酱红、棕红、橘红、胭脂红等红色为主，以使宾客感受到喜庆的味道。婚宴中的水果可选用石榴（籽多， 有“多子多福冶之意）、蜜桃（暗喻今后生活甜蜜）、西瓜、杨梅等；不能上橘子或梨， 因为橘子要一瓣一瓣地分开来吃， 梨与分离之“离冶同音， 均易使人产生不好的联想。四川地区传统的婚宴中应出现红烧肉和甜菜一类的菜品； 东北地区的婚宴一般都要上“四喜丸子冶象征喜庆； 而香港地区的婚宴菜品则不会出现豆腐、荷叶饭一类的菜肴饭点。除精心设计婚宴菜单外， 婚宴环境的布置和婚宴用具的选择也非常重要， 必须要突出喜庆热闹、祥和美满的气氛， 例如选用红色的桌布、红色或金色的圆盘和圆碗、红漆筷等。
三、宴席菜肴的上菜顺序
宴席菜肴的上菜顺序非常讲究， 一般遵循的原则是先冷后热，先炒后烧， 先上咸的、味清淡的菜， 后上甜的、味浓厚的菜。具体的上菜顺序是： 冷盘寅热炒菜寅主菜（也称头菜， 指大菜中的第一道菜） 寅点心寅甜菜寅大菜寅饭汤（甜菜和点心也可插在热炒菜的最后一两道和大菜头两个中间上）。
1热炒菜的上菜顺序
热炒菜的烹调方法不同， 质量和口味也互不相同。从烹调方法讲， 应该先上滑炒、爆等的菜肴， 然后再间隔上其他烹调方法烹制的菜肴。例如， 烩鸭掌、清炒虾仁、鸽蛋土司、宫保鸡丁这四个炒菜， 上菜顺序应该是清炒虾仁寅宫保鸡丁寅鸽蛋土司寅烩鸭掌。假如用炒蟹粉代替清炒虾仁， 那么， 根据质优先上这一原则， 就应该先上炒蟹粉， 接着应上鸽蛋土司， 而后再上宫保鸡丁。原因是炒蟹粉的鲜味很浓， 紧接着上滑炒的宫保鸡丁会使食客感觉口味平淡， 因此应上油炸的、口味干香的菜肴来调剂口味。在绝大部分的宴席中， 炸制菜肴的后面总接着上烩菜， 因为吃了干香的炸菜之后， 再吃些带汤水的烩菜， 更适合人们的口味要求。从质量方面讲， 上菜时应先上是质优的菜肴。
2大菜的上菜顺序
大菜应先上质优价贵的高档菜肴， 例如燕窝、鱼翅、海参等。这类菜往往是宴席中的主菜（也称“头菜冶）。并且整个宴席往往以这类菜肴定名， 例如鱼翅席、海参席、燕翅席等。为调剂宾客口味， 头菜上桌后应间隔上点心、甜菜， 然后再上其他大菜， 最后上汤（即饭汤）。汤的滋味宜清淡鲜香， 不宜味重浓厚， 以给人清新爽口的感觉。根据价高质优先上的原则上菜， 还可以给宾客留下一个美好的印象。另外， 即便最后菜肴没有吃完， 也不过剩下来一些普通的菜肴， 不会造成珍贵菜肴的浪费。
