河南菜简称豫菜，历史悠久，源远流长，是我国著名的地方菜系之一。
河南省位于黄河中下游，地处中原，境内有四山四水。东北太行山，西部伏牛山，南部桐柏山，东南大别山。伏牛南麓，桐柏以西，大小河流汇入汉水，南阳盆地十余县属江汉流域；中北部为黄河流域；黄河以北，太行以东，淇、汤、洹等水入卫河，汇海河经津沽入海，豫北十余县属海河流域；中东部广大地区属淮河流域。
全省平原与山区各半，淮南地区雨量充沛，气温较高，物候与南方类似，黄河以北则全属北方景况。
我国南、北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鲜果等，河南均有出产，可谓兼南顾北，得天独厚。山区盛产黑木耳、银耳、猴头菇、羊素肚、蕨菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。入馔药物有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏牛百合等。青菜品种有封丘贡芹、焦作香椿、汴梁韭黄、滑县茼蒿等。调味品有南阳姜、密县蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县葱、驻马店香油、商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝（河鳗）、淮阳元（甲）鱼、罗山黄鳝，黄河鲤鱼驰誉中外，固始三黄鸡闻名遐迩，上述各种物产，构成了一套完整的豫菜主料、配料和辅料。为豫菜提供了丰富的物质条件。
豫菜包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是鲜香清淡，四季分明，形色典雅，质味适中。可以说与中国菜的南味、北味有所区别，而又兼其所长。
豫菜特色
枸杞子松仁烩鸭片
营养师语：补气强精、滋补肝肾、抗衰老。
主料：鸭脯肉200克，枸杞子15克，松仁15克
辅料：葱、姜末、食用油、鸡汤、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉各适量
制作步骤：
1.鸭脯肉改刀切大片，放在盘内，加盐和料酒拌匀备用；枸杞子用温水泡软，洗净备用；松仁放锅内煸炒至熟，取出备用。
2.净锅置火上，放食用油烧热，入鸭肉片滑散至熟，捞出待用。
3.净锅置大火上，放油烧至六成热，用葱姜末炝锅，入鸡汤煮沸，加枸杞子、鸭肉片、盐、料酒和胡椒粉，再沸后用水淀粉勾芡，撒上松仁即成。
专家提示：枸杞子一年四季皆可服用，冬季宜煮粥，夏季宜泡茶。
宜忌外感实热、脾虚泄泻者慎食。
田七蒸鸡
营养师语：祛淤止血、消肿止痛、降低胆固醇、降低甘油三脂。
主料：母鸡600克
辅料：田七、料酒、姜、葱、味精、盐各适量
制作步骤：
1.母鸡洗净剁成小块装入盘中；姜葱洗净，姜切片，葱切段待用。
2.将部分田七磨粉备用，余下的田七上笼蒸软切薄片，入码盆中。
3.鸡肉放在田七上面，加姜片、葱段，注入清水适量，加料酒、盐，上笼蒸约1小时，出笼后拣去姜葱，翻扣在深碗中，调入味精，撒上田七粉即成。
专家提示：田七以体重质坚、表面光滑、断面灰绿色或黄绿色者为佳。
宜忌孕妇慎服。
香卤鹅翅
营养师语：鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例。
主料：鹅翅750克，卤汁1000毫升
辅料：食用油75毫升，丁香、葱、姜、酱油、盐、糖、香油、花椒、料酒各适量
制作步骤：
1.鹅翅用盐、料酒、花椒、丁香腌渍一段时间，入开水锅汆水，捞出放在清水盆中，洗净。
2.锅烧油至六成热，下鹅翅炸至呈金黄色时，捞出沥油。
3.葱段、姜片下锅略煸，入酱油、糖、水、老卤、丁香，大火煮沸，小火继续烧煮，待鹅翅全部上色入味，淋香油，出锅冷却即可。
专家提示：花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。宜忌皮肤疮毒、瘙痒、痼疾者忌食。
丁香鹅肫
营养师语：丁香有健胃和止痛的作用。
主料：鹅肫100克，丁香10克
辅料：盐、糖、味精、料酒各适量
制作步骤：
1.鹅肫洗净切片，用盐、糖、味精、料酒腌渍片刻，用竹签串好待用。
2.鹅肫串置炉上，用中火烤3~4分钟，撒下丁香即可。
专家提示：鹅肫营养丰富，鲜嫩味美，被认为是世界上上等的营养品之一。
宜忌脾胃虚寒、呕吐、热病及阴虚内热者忌服。
清蒸鹅掌
营养师语：开胃、促消化、增食欲。
主料：鹅掌500克，冬笋50克
辅料：熟火腿、水发香菇、熟鸡油、盐、味精、葱段、姜片、高汤各适量
制作步骤：
1.鹅掌处理干净，入开水锅小火煮到六七成熟时捞出稍凉，剔去趾甲和掌骨，放在高汤碗内，浸泡1小时；火腿、冬笋、香菇切长方薄片。
2.碗底先放葱段、姜片，再码上火腿片、冬笋片和香菇片，摆好鹅掌，撒上盐和味精，入浸泡鹅掌的高汤。
3.加盖，入屉，架在水锅上大火，沸水足汽蒸15～25分钟，蒸至鹅掌嫩熟，下屉，翻扣在另一盘中，拣去葱段、姜片，淋入鸡油即成。
专家提示：鸡油可用于治疗秃发、脱发等症。
宜忌高血压病、动脉硬化者忌食。
黄芪山药煲鹅肉
营养师语：山药含有皂甙、黏液质、胆碱、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，为病后康复食补之佳品。
主料：鹅1只，山药100克，黄芪30克，党参15克，红枣30克
辅料：盐、味精、料酒各适量
制作步骤：
1.把鹅处理好洗净，将黄芪、党参、山药、红枣洗净，塞入鹅肚内，用线缝合，入沙锅中加清水适量，大火煮沸。
2.转用小火慢炖至鹅肉熟烂，加味精、盐、料酒调味，去掉鹅肚内的辅料即成。
专家提示：辅料也可以用布包好，浸水后塞入鹅腹。
宜忌大便燥结者不宜食用。
槐店熏羊肉
营养师语：温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症。
主料：羊肉（肥瘦）5000克
辅料：花椒、胡椒、大料、丁香、肉豆蔻、盐、香油各适量
制
1.作羊步肉骤洗：净，切200克左右的块，入10 ： 1的盐水中浸泡
3天。
2.烧一锅开水，将辅料包入纱布，入开水中。
3.泡好的羊肉下入锅内，煮约3小时取出晾干。
4.取铁锅，锅底入松、柏锯末，加少量柏枝或柏壳，上面架上
竹箅子，放上晾过的羊肉，盖上竹制笼屉盖，点火熏制。
5.视锅内起浓烟后，小火熏制3分钟，刷上一层香油。
专家提示：煮肉时，要大火煮沸，再改用小火慢煮，以汤
似开非开时最好。
宜忌适宜体虚胃寒者。
菊花鸡茸
营养师语：疏风明目、清热解毒。
主料：鸡脯肉100克，猪膘肉50克，菊花300克
辅料：鸡蛋黄30克，鸡蛋清25克，葱、姜汁各3毫升，食用油、味精、水淀粉、盐各适量
制作步骤：
1.白菊花漂洗干净，择去花蕊；鸡脯肉与猪膘肉洗净制茸，盛入碗内；蛋黄搅匀入油锅摊成蛋皮，切成细丝。
2.肉茸加盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉搅拌成糊状。
3.白菊花扑上淀粉，中间用鸡茸挤上圆球为花心。
4.炒锅上中火，注入食用油，烧至五成热，用漏勺托住菊花下油锅，炸至鸡茸熟，捞出装盘，将蛋黄丝撒在鸡茸上作花蕊即成。
专家提示：炸菊花鸡茸，宜用中火，先烧热锅，再注入食用油，烧至四五成热，下菊花炸至鸡茸熟透为度。
宜忌鸡蛋不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
翠皮里脊
营养师语：西瓜皮解暑清热、开胃生津。
主料：猪里脊肉300克，西瓜皮200克
辅料：水淀粉、鸡蛋清、盐、料酒、食用油、清汤各适量
制作步骤：
1.将新鲜西瓜皮削去青皮，切成丝，加盐拌匀，腌渍片刻后挤去盐水。
2.里脊肉切成细丝，放入碗中，加料酒、盐、蛋清、水淀粉拌和上浆。
3.炒锅入油，用中火将油烧至六成热时，下入肉丝划散，待肉丝发白时捞出沥油。
4.原锅留余油加清汤烧开，入西瓜皮丝和肉丝颠锅翻几下，用水淀粉勾芡出锅即可。
专家提示：肉丝在入锅炒之前，用蛋清、水淀粉、料酒、盐上浆，可以使炒出的肉丝保持鲜嫩的口感。
宜忌中寒湿盛者忌用。
洛阳肉片
营养师语：冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。
主料：猪肥瘦肉200克，熟冬笋片25克，水发黑木耳25克，黄花菜25克，豌豆15克
辅料：蒜片、葱花各1克，鸡蛋半个，盐、味精、水淀粉、胡椒粉、酱油、醋、料酒、头汤、熟猪油各适量
制作步骤：
1.冬笋削皮，洗净，切片；黑木耳去蒂，洗净；猪肉洗净切薄片，用鸡蛋、水淀粉、盐、酱油拌匀，叠上劲，备用。
2.炒锅置大火上，加猪油烧至六成热，入猪肉断生，倒出沥油。
3.锅留底油，再置火上，放入笋片、黑木耳、黄花菜、豌豆、葱花、蒜片煸透后，加头汤、料酒、酱油、盐、味精同烧。
4.待烧开后放入水淀粉勾芡，加醋和明油略搅放入大汤碗内，撒上胡椒粉即可。
专家提示：肉片过油时，要一片一片下锅，防止其脱糊粘连。宜忌冬笋忌与羊肝同食。
炸紫酥肉
营养师语：生津开胃、滋阴润燥。
主料：五花肉750克
辅料：姜、小葱各10克，花椒、大料、料酒、食用油、盐、醋、甜面酱各适量
制作步骤：
1.五花肉切成长条，放入汤锅内用大火煮透捞出；煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中。
2.葱片、姜片、花椒、大料、盐、料酒、味精、水加入五花肉
中，浸腌2小时，再上蒸笼大火蒸至八成熟取出，晾凉。
3.炒锅置大火，加油烧至五成热，肉片朝下放入锅内，随即将锅移到小火上，10分钟后捞出。
4.在皮上抹一层醋，下锅炸制，如此反复3次，炸至肉透捞出，切片，撒上葱段、甜面酱即可。
专家提示：腌肉时间要保证2小时以上，在腌渍过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味。
宜忌肥胖及血脂较高者不宜多食。
炸八块
营养师语：子鸡肉含弹性结缔组织极少，容易被人体的消化器官所吸收。
主料：嫩子鸡1只
辅料：葱末、姜米各10克，菱粉8克，葱花、花椒粉、汤、料酒、糖、酱油、香油、猪油各适量
制作步骤：
1.鸡宰净，将其胸脯起下，斩4块，两只腿也斩4块，其他部位不用。
2.将鸡块放入汤、料酒、酱油、葱调和的卤汁内腌渍20分钟，再加入菱粉搅拌。
3.炒锅置小火上，放入猪油，将鸡块放入锅内炸至呈金黄色后，捞出沥油，撒上花椒粉、葱花，淋入香油即可。
专家提示：炸时注意火候，炸至上色后，要用小火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用大火炸至外焦里嫩捞出，控净油装盘即成。
宜忌肥胖者忌食。
商丘羊肉垛
营养师语：羊肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力。
主料：羊肉500克
辅料：花椒、大料、姜、白芷、沙姜、茴香子各25克，丁香5克，桂皮10克，盐200克，香油适量
制作步骤：
1.盐放入老汤锅加热溶化，去掉浮沫杂质，待汤冷却后再将辅料下锅。
2.辅料煮出味后，入羊肉，大火煮沸，转小火煮2小时。
3.把煮好的羊肉捞出控去汤水，摊平，按肉丝顺序一个方向，一层一层摆放在白布上，每层可再稍撒一些辅料，擦一些香油，肉层摆好后，用白布包起，用绳子捆好放在案子上，在肉包上放上木板，板子上面压一石块，压实，压紧，两天即成。
专家提示：羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉膜硬，吃起来难以下咽。
宜忌不宜边吃羊肉边喝茶。吃完羊肉后也不宜马上喝茶，应等2~3小时再饮茶。
双菇炖羊肉
营养师语：草菇富含维生素C，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。
主料：羊肉500克，鲜香菇250克，草菇150克，尖辣椒50克
辅料：酱油、盐、味精、大葱、姜、花椒、料酒、食用油、高汤各适量
制作步骤：
1.羊肉剁成小方块，放入冷水盆中浸泡12小时，再放入沸水锅内汆透捞出。
2.鲜香菇去蒂，斜刀切两半；葱切段；姜切片；草菇硬根摘去，洗净，顺长切成两半；尖辣椒去蒂去子，斜刀切成段。3.锅置大火上，放入油烧至七成热，入羊肉块煸炒，加葱段、姜片煸炒，入高汤炖50分钟，加香菇、草菇炖10分钟。4.加入酱油、花椒、盐、料酒、味精，放入尖辣椒段，再炖片刻即可。
专家提示：不宜食用反复剩热或冻藏加温的羊肉。
宜忌慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡者宜食。
鱼香蒸蛋
营养师语：黑木耳含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质，其中铁的含量极为丰富。
主料：鸡蛋4个，肉馅50克，干黑木耳10克
辅料：葱花、辣豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、糖、醋、香油、水淀粉各适量
制作步骤：
1.黑木耳泡发，去杂质，切碎；鸡蛋打入碗中，加盐、清水搅打均匀，入蒸锅中，用小火蒸至熟。
2.锅烧热，入油烧热，下入肉馅炒散，再入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香，加盐、糖、清水煮开，入黑木耳再次煮开，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁。
3.将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。
专家提示：鸡蛋搅打后会有小泡，可用牙签将其扎破，或用干净的保鲜膜蘸平，这样蒸出的鸡蛋羹比较平滑。
宜忌适宜胃口不佳者食用。
四鲜烤麸
营养师语：蜜豆的B族维生素含量高。
主料：面筋250克，黄花菜15克，胡萝卜15克，蜜豆15克，黑木耳10克
辅料：盐、鸡精、料酒、酱油、糖、鸡汤、香油、葱段、姜片各适量
制作步骤：
