滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境，有利于多种植物和动物的生长，被誉为“动植物王国”。众多的动、植物，给饮食业提供了丰富的资源。
四季都有新鲜蔬菜，姜、葱、蒜遍及滇黔各地；有被誉为“真菌之花”的山珍竹荪，名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌；有笋片及各种竹笋；有世界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼，还有滋补药材天麻、三七、虫草、杜仲等等。
随着食品工业的发展，宣威火腿、独山盐酸菜、太和豆豉、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油及特有的甜酱油，以及驰名中外的茅台酒等，给饮食行业提供了辅料和饮料。
滇黔地区是一个多民族地区，居住着汉族和回、彝、白、苗等许多少数民族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产，创造了多种多样的菜肴，经过长期的烹调实践，吸收了川菜和鲁菜的技艺，不断地融汇和改造，取长补短，逐渐形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。
滇黔风味菜以昆明、贵阳等地为中心，集中了本地区各民族烹调技术的精华，充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。烹调技术擅长于蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等，以山珍和水鲜见长，讲究本味、酥脆、糯、重油、醇厚。
滇黔风味菜之所以形成以上烹调方法和口味特点，这与当地的地理、气候条件和风俗、消费习惯以及历史原因分不开，同时也吸收了外省菜的精华。
云贵菜特色
文武肘子
营养师语：润肌肤、填肾精、健腰脚。
主料：云腿肘400克，猪肘400克
辅料：茭白、胡萝卜、干香菇、鸡蛋、盐、味精、姜、小葱、香油、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将云腿肘洗干净，剥去皮，剔去骨，切半月牙形；猪肘捋去余毛，在明火上将皮燎糊，再把肘子浸入温水中，清洗干净，切半月牙形；茭白切丝；胡萝卜切细丝；鸡蛋加盐、味精、料酒搅匀，入锅蒸成老蛋。
2.取大扣碗，将云腿肘和鲜肘合为圆形，扣入碗内，上笼蒸4小时。
3.锅内煮汤，入盐、茭白丝、香菇丝、老蛋丝、胡萝卜丝、葱丝煮熟，用味精、胡椒粉调味，浇在肘子上，淋香油。
专家提示：云腿肘先用温碱水，硬板刷刷洗干净，沿骨取肉，剔骨取料干净。
宜忌鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。
甘松野鸡
营养师语：补中益气、健脾止泄。
主料：野鸡700克
辅料：甘松、酱油、小葱、料酒、糖、姜、食用油、盐、香油各适量
制作步骤：
1.将野鸡宰杀，放血，煺毛，去爪，去内脏，洗净，用刀拍松，抹酱油上色晾干。
2.锅上大火，注入油，烧至六成热，下野鸡炸至金红色取出，沥油，入小炖锅中；加清水，糖炒成糖色亦入炖锅中，加葱、姜、盐、酱油、料酒；将甘松洗涤干净，沥去水分。
3.锅内热油，下甘松炒香，倒进小炖锅内；炖锅上小火，盖紧锅盖，焖煮约2小时直至酥烂。
4.焖酥烂后取出野鸡改刀，按鸡形装盘，淋上香油上桌。
专家提示：雄野鸡多用于红烧，雌野鸡清炖比较好。
宜忌患有痔疮的人在秋冬之外应忌食野鸡肉，患有疥疮者禁食野鸡肉。
血豆腐
营养师语：常食豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。
主料：豆腐1000克，猪血500克，肥膘肉850克
辅料：五香粉、盐各适量
制作步骤：
1.白豆腐搅打成泥；加猪血、盐、五香粉；肥肉切条；取约50克重的豆腐泥用手团成椭圆形的坨。
2.再将三条肥膘肉对称地竖直贴在豆腐坨上；另取约150克重的豆腐泥包裹在外面，稍稍团紧。
3.如法全部团完，逐个放在烧箕内，放在25℃的温暖处使之“收汗”，再用手捏1～2次，使之完全成型。
4.全部挂在柴灶上空熏烤，约20天后表面呈黑色时即可煮食。
专家提示：豆腐放在烧箕内，坨与坨之间应有一定距离。
宜忌食用猪肉后不宜大量饮茶。
雪球斑鸠
营养师语：补肾益气、生津解味。
主料：斑鸠700克，糯米100克
辅料：鸡蛋黄糕50克，鸡蛋清100克，松仁50克，虾米20克，云腿40克，干香菇5克，冬笋40克，面粉、葱、姜、香菜、香油、盐、食用油、味精、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.糯米用温水浸泡30分钟，上笼蒸熟取出，拌入熟云腿末、盐、味精，制成圆球12个；蛋清抽搅成泡，加面粉拌匀；下糯米球裹上蛋泡糊，粘上香菜叶。
2.锅内热油，下糯米球慢炸，至全熟时取出滤油，摆盘。
3.金钩虾、云腿、水发香菇、冬笋、蛋黄糕切粒，入碗，拌入熟松仁、盐、胡椒粉，味精成馅料，酿入斑鸠腹内，上笼蒸3小时，取出，刷上香油，入烤炉烤至两面金黄取出，装盘内，糯米球居中即成。
专家提示：需准备食用油1000毫升。
宜忌鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
南瓜盅粉蒸鸡
营养师语：润肺益气、化痰排脓、驱虫解毒、治咳止喘。
主料：鸡肉800克
辅料：米粉、南瓜、料酒、酱油、小葱、大料、盐、茴香子、味精、食用油各适量
制作步骤：
1.南瓜切下带蒂的一头为瓜盖，去尽内瓤，成为容器，下热油锅“拉”一下；鸡肉清洗干净，带骨斩成块。
2.鸡块加盐、酱油、料酒、味精、葱、大料、茴香子，腌渍2小时。
3.将鸡块拌上米粉，加油拌匀，上笼大火蒸熟，取出鸡肉，入南瓜盅内，上笼蒸15分钟即可。
专家提示：拌好的鸡块入南瓜中蒸的时间不宜过长，否则南瓜盅会变形，导致造型不美。
宜忌有脚气、黄疸以及气滞湿阻者忌食。
宜良烤鸭
营养师语：甜面酱的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。
主料：鸭1750克，甜面酱50克
辅料：椒盐、蜂蜜、葱、葱汁、姜汁各适量
制作步骤：：
1.鸭子处理干净后，入沸水锅中后出锅；葱洗净取葱白。
2.用蜂蜜均匀地涂抹鸭身，用鸭钩挂在鸭脖上，两只翅膀用小棍顶开，挂通风处晾皮2~3小时，腹内注入葱姜汁。
3.将鸭入烤箱焖烤10分钟左右，转动一下腹背，让鸭体受热均匀，约30分钟至熟。
4.出炉后，倒出腹内汤汁，剖开斩成长条形，整齐入盘，保持鸭形，上桌时蘸椒盐、葱白和甜面酱。
专家提示：涂抹蜂蜜和吊皮是色泽好坏的关键。
宜忌肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食，感冒患者不宜食用。
太极肉丝
营养师语：鹌鹑蛋所含的蛋白质、卵磷脂、铁、维生素B1、维生素B2等，均高于鸡蛋。
主料：猪里脊肉400克
辅料：红辣椒1个，鹌鹑蛋2个，红、绿樱桃各1个，香菜、葱段各20克，韭白5克，鸡蛋清、食用油、淀粉、番茄酱、糖、盐、味精、香油各适量
制作步骤：
1.里脊肉切细丝，漂一下沥水，加蛋清、盐、味精、淀粉抓匀上浆；韭白、红辣椒均切丝；香菜洗净。
2.将肉丝下入油锅滑油沥出。锅内留油，下韭白、红椒丝、味精、盐稍炒入味，随入一半肉丝炒匀，加香油勾芡，盛入盘中为一极（白色）。锅内再放油烧热，下入余下肉丝，加番茄酱、糖、葱段、盐、香油炒匀后，装盘成为另一极（红色）。
3.在太极图头部，装上用鹌鹑蛋、樱桃制作好的眼睛，周围拼香菜即成。
专家提示：鹌鹑蛋在营养上有独特之处，有“卵中佳品”之称。
宜忌高血压、高血脂、肥胖之人不宜食用。
木耳炒肚片
营养师语：黑木耳中铁的含量极为丰富，常吃黑木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。
主料：猪肚250克，水发黑木耳50克
辅料：青蒜、盐、料酒、糖、酱油、姜、醋、味精、水淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将猪肚用醋和盐反复搓洗，再用清水冲洗净，入沸水中煮至八成熟捞出，用刀斜切薄片；青蒜切斜片；姜切细末。
2.锅置大火上，加油烧热，入姜末炸锅，加青蒜、黑木耳、肚片翻炒。
3.加料酒、盐、糖、酱油和适量水煮沸，用水淀粉勾芡，加味精推匀即成。
专家提示：温水中入黑木耳，入盐，浸泡半小时可以让黑木耳快速变软。温水中入黑木耳，加两勺淀粉，之后再进行搅拌，可以去除黑木耳细小的杂质和残留的沙粒。
宜忌孕妇不宜多吃。
陈皮炒猪肝
营养师语：陈皮含有挥发油、橙皮甙、B族维生素、维生素C等成分。
主料：陈皮6克，猪肝100克
辅料：黑木耳30克，鸡蛋1个，淀粉20克，葱、食用油、酱油、料酒、盐、姜各适量
制作步骤：
1.把陈皮洗净，润透，切细丝；猪肝洗净切薄片；黑木耳发透，去蒂根，用手撕成瓣状；姜切丝；葱切段。
2.把猪肝、淀粉、盐、料酒、酱油同放碗内，打入鸡蛋，拌匀，挂浆。
3.锅内热油，加姜、葱爆香，下入猪肝，炒至变色，加黑木耳，断生即成。
专家提示：不可以用鲜橘皮来代替陈皮。
宜忌高血压、冠心病、肥胖症及血脂高者忌食猪肝。
云南土匪猪肝
营养师语：补肝、明目、养血。
主料：猪肝500克
辅料：姜10克，蒜5瓣，干辣椒7个，料酒、淀粉、豆豉酱、盐、味精、葱、食用油各适量
制作步骤：
1.葱切段，蒜和姜切1厘米左右的丁，干辣椒掰成两端。
2.猪肝沥干水分，入料酒、淀粉、酱油腌制20分钟。
3.锅热至八分热，入油热锅，入蒜丁、姜丁、干辣椒爆香。4.干辣椒变色后，入豆豉酱炒香。
5.把猪肝滑入锅内翻炒1分钟左右，到猪肝变色，加葱段，再翻炒1分钟左右，加盐、味精调味即可。
专家提示：猪肝用温水泡10分钟，洗掉血水，漂洗后基本除去血水。
宜忌高血压、高血脂之人忌食。
滑炒鸭片
营养师语：温中健脾，利水消肿。
主料：鸭胸肉400克，冬笋、黄瓜各25克，鸡蛋清15克。
辅料：油1000毫升，淀粉25克，酱油10克，料酒15克，盐、味精各3克，米醋、香油各5克，姜丝适量。
制作步骤：
1.把鸭胸肉洗干净，改刀切片，放碗里，加上鸡蛋清、盐和淀粉抓拌均匀。
2.冬笋放沸水锅内煮5分钟，捞出用冷水过凉，控净水分，再切片；黄瓜洗净，切片。净锅置火上，放食用油烧至四成热时，入鸭肉片滑散至熟，取出控净油。
3.原锅留少量底油，复置火上烧热，入姜丝煸炒出香味，烹入料酒，加放鸭肉片、冬笋和黄瓜，加上酱油、盐、米醋和味精，快速颠锅炒均匀，淋上香油即成。
专家提示：用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来。
宜忌感冒患者不宜食用。
酿赤豆
营养师语：红刀豆可入药，健脾和中、消暑化湿。
主料：红刀豆400克
辅料：猪肉（肥瘦）、干腌菜、青蒜、料酒、酱油、香油、干辣椒、猪油（炼制）、盐、味精各适量
制作步骤：
