原料
主料：猪五花肉一块（约重300克）
调料：水发黄花菜10克，葱段1克，八角O＿5克，白糖15克，绍酒10克，酱油25克，熟菜油75克
操作程序
1.猪肋肉刮去细毛，用温水洗净，放入沸水锅煮2分钟，用冷水洗净，黄花菜去蒂切成长段。
2.将肋肉放入砂锅，加清水至浸没，用中火煮50分钟至成熟，将大部分汤水舀出，加入白糖、酱油稍煮，使肉皮面红润，捞出沥干，原汁留用。
3.炒锅置旺火上，放菜油，烧至八成熟，把肉块皮朝下放入油锅，迅速盖上锅盖，炸1分钟左右，起盖复炸1分钟至肉皮金黄色，捞出冷却后，将肉切成10小块的长方块。
4.取扣碗一只，用八角垫底，取切好的扣肉皮朝下放在碗中码成瓦楞形，余下两块放在两侧，然后倒入原汁、绍酒、白糖10克及黄花菜，盖上锅盖，上蒸笼用旺火蒸1小时取出，扣入盘内，去掉八角，撒上葱段即成。
操作要点提示
1.肉要经沸水氽煮去血水后洗净。
2.肉烧至七成熟时沥去汤汁，上色后走油。
3.炸时要旺火热油，迅速加盖，以防沸油外溅。
4.切块均匀，蒸至酥熟。
变化应用
此菜式含有一定量的胆固醇，食用时配以鲜素菜同食为佳，可将黄花菜改用干菜制作此菜，叫干菜扣肉。
营养成分
蛋白质49克，脂肪109克，糖类21克，钙46毫克，铁2.5毫克。
