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第11章 “芒种与养生”

农历书记载:“斗指己为芒种,此时可种有芒之谷,过此即失效,故名芒种也”。“芒”就是指一些有芒作物,如大麦、小麦等,此时开始成熟,将要收割,“种”表示此时是晚谷、黍、稷等作物播种最忙的季节,故农谚有“芒种忙忙种”的说法。

随着时令由春向夏过渡,江淮流域出现了阴雨连绵的天气,因为此时梅子黄熟,所以人们也称这段时间为梅雨季节或黄梅天。梅雨天气的特点是雨日多、雨量大、温度高、日照少,有时还伴有低温,各种衣物器具极易发霉,对人体影响很大。

随着气温升高,蚊虫大量繁殖孳生,极易发生传染病,因此人们称五月为“百毒之月”。此时尤其要加强环境卫生,积极消灭蚊蝇,预防传染病,如水痘、腮腺炎等。

芒种后天气仍有低温出现,加上高温多雨,人们一定要注意适当加减衣服,以防受寒。民间有“未食端午粽,破裘不可送”的说法,意思是说端午节没过,御寒的衣服不要脱去。

芒种后,高温和潮湿的天气会让人体内的汗液无法通畅地发散出来,常常使人感到四肢倦乏,精神萎靡不振。因此,在芒种后人们要尤其注意精神调节,尽量使自己保持轻松、愉快的心态。饮食方面宜多吃具有祛暑益气、生津止渴的清淡饮食。

节气食俗

芒种前后我国南方地区有煮梅的食俗。因为此时成熟的梅子,味道酸涩,很难直接入口,人们往往要煮过才能食用。煮梅的方法是用糖或盐和梅子一同放入锅中煮,或者用糖或盐与晒干的青梅一起拌匀,使梅子汁渗出,比较考究的人还要加上一些紫苏一起食用。而在北方人们往往用乌梅、山楂、冰糖等煮成酸梅汤饮用。

芒种前后还有一个重要的节日—端午节。传说这一天是春秋时期楚国的大诗人屈原投汨罗江殉国的日子。屈原死后,楚国百姓哀痛异常,纷纷涌到汨罗江边去凭吊屈原。人们为了防止鱼龙虾蟹咬噬屈原的遗体,就准备了饭团、鸡蛋等食物丢进江里,后来演变为家家户户在这一天包粽子,以纪念大诗人屈原。

我国由于地域辽阔,民族众多,各地也有着不尽相同的习俗。端午节这天的主要习俗有:挂钟馗像、迎鬼船、躲午、悬挂菖蒲艾草、游百病、佩香囊、备牲醴、赛龙舟、荡秋千、给小孩涂雄黄、饮用雄黄酒、吃五毒饼、包粽子等,其中尤以包粽子为最重要的节日食俗。

每到这一天,中国百姓家家都要浸糯米,洗粽叶,包粽子,品种丰富,花样繁多。从馅料看,北方多包小枣粽子,南方则有豆沙、鲜肉、火腿、蛋黄等多种馅料,其中以浙江嘉兴的粽子为代表,外观精致,口味多样,是十分受欢迎的节日食品。

食俗菜品

◎ 酸梅汤

材料:干乌梅、山楂各500克,桂花、甘草各100克,冰糖适量。

做法:

① 干乌梅和山楂洗净,加水泡开;将泡开的乌梅、山楂与桂花、甘草用纱布包起来扎紧。

② 锅中加入适量水,放入纱布包,大火烧开,再改小火熬煮至汤汁颜色深红,加入冰糖调味,放凉后入冰箱冷藏即可。

◎ 百果粽子

材料:糯米750克,青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克,瓜子仁、核桃仁、葡萄干、青红丝各15克,粽叶若干张。

调味料:白糖300克。

做法:

① 糯米洗净,用水泡约3小时备用;粽叶洗净。

② 锅置火上,放水烧开,放入部分白糖化开,再放入青梅、菠萝肉、冬瓜条,用白糖水略煮,捞出沥干水分,再用剩余白糖腌24小时,与瓜子仁、核桃仁、葡萄干、青红丝拌匀成馅。

③ 取2张粽叶,正面朝里,在三分之一处折成漏斗状,舀入糯米,装一半后,再装入馅料,接着将粽叶折回盖住漏斗,包裹好,用绳子在粽腰处扎紧打结,入水煮约50分钟至熟,离火略焖即可。

◎ 咸味肉粽子

材料:糯米2500克,猪后臀尖1500克,粽叶若干张。

调味料:酱油、精盐、白糖、鸡精、料酒各适量。

做法:

① 粽叶洗净,放入沸水中煮约5分钟;糯米洗净,泡约3小时备用。

② 将猪后臀尖的肉肥瘦分开,切成丁,肥瘦肉的比例在1∶2比较合适,加入酱油、精盐、白糖、鸡精、料酒,搅拌均匀即成馅料。

③ 此步骤同上文做法③,此处略。

养生菜

◎ 豆芽炒海带丝

材料:绿豆芽、水发海带丝 各150克,猪瘦肉丝 50 克。

调味料:葱丝、精盐、料酒、味精各适量。

做法:

① 将绿豆芽取中段洗净,入清水中浸泡;海带丝用清水漂净;猪瘦肉丝入沸水略汆,捞出沥干。

② 锅置火上,放油烧热,投入猪肉丝煸炒至呈灰白色,烹入料酒,放入海带丝略炒,再放入绿豆芽翻炒,加精盐调味,炒至豆芽断生,放入味精、葱丝,熟后即可起锅。

“养生有道”

绿豆芽能清热解毒;海带是补养化痰的养生食品。此菜可补血养阴、清热化痰、行水消肿,对甲状腺肿大、颈淋巴结肿大、慢性支气管炎、咳喘、肝脾肿大、水肿、冠心病、肥胖症等具有一定的辅助食疗效果。

◎ 白扒猴头

材料:光母鸡200克,干猴头菇150克,绿叶菜30克,火腿片25克。

调味料:鲜奶20克,料酒30克,葱末、姜末各25克,精盐适量,水淀粉少许。

做法:

① 干猴头菇用温水涨发,洗净,削去老根,切成片,再泡入清水中。

② 将光母鸡洗净斩成块,放入冷水锅中,大火烧开,捞出冲净,再放入另一锅中加水至没过鸡块,放入火腿片、料酒、葱末、姜末和猴头菇片,加盖蒸约3小时至熟,盛盘。

③ 锅置火上,倒入做法②的原汤,加鲜奶及部分精盐,烧沸后用水淀粉收汁勾芡,盛出浇在鸡块猴头菇上。

④ 将绿叶菜加剩余精盐炒熟,盛出

装饰在鸡块猴头菇周围即可。“养生有道”

猴头菇是一种珍贵的食用菌,有“素中荤”之称,有很好的滋补作用,是高血压、心血管疾病患者的理想食品,能提高机体免疫功能,可以延缓人体衰老,预防消化道癌症和其他恶性肿瘤。

◎ 清蒸鲻鱼

材料:鲻鱼1条,熟火腿、熟春笋、水发香菇各15克。

调味料:姜片、精盐、冰糖各10克,料酒5克,猪板油、熟猪油各15克,葱段25克。

做法:

① 熟火腿、熟香笋切片;猪板油去膜切丁;鲻鱼去鳞,剖洗干净,斩去头尾,取用鱼的中段,在背脊上剞成网纹。

② 将猪板油丁、火腿片、春笋片、香菇片、葱段摆在鱼上面,加入姜片、料酒、冰糖和精盐,上笼用大火蒸熟取出,拣去姜片、葱段,淋上熟猪油即可。

“养生有道”

鲻鱼肉味甘性平,补五脏、开胃气,具有健脾养气、滋补强壮、促进血液循环和增强新陈代谢的作用。

◎ 长春鹌鹑蛋

材料:鹌鹑蛋3个,银耳3克,莲子10克,百合10克。

调味料:冰糖30克。做法:

① 莲子去皮和心,用水涨发;百合洗净;银耳摘去老根,泡发;鹌鹑蛋蒸熟,去壳备用。

② 锅中加入适量清水,上火烧开,加入莲子,银耳,百合,一同煮至酥烂,加入冰糖融化,最后加入蒸熟去壳的鹌鹑蛋略煮即可。

“养生有道”

鹌鹑蛋具有补益气血、除风湿、强筋壮骨的功效,可用于心悸失眠、头晕目眩等症的辅助食疗。

◎ 仙人掌拌鸡丝

材料:鸡脯肉300克,仙人掌150克。调味料:葱丝、姜丝各5克,高汤100克,精盐适量,味精、香油、红油各少许。

做法:

① 仙人掌去刺,洗净切丝,放入容器内,加少许精盐拌匀腌制约20分钟。

② 将鸡脯肉放入高汤中,加葱丝、姜丝及剩余精盐,煮熟后取出晾凉,撕成细丝。

③ 将做法①用清水冲洗,沥干,加入鸡肉丝、味精、香油、红油拌匀即可。

“养生有道”

仙人掌具有降血糖、降血脂、降血压的功效,还可心行气活血、清热解毒、促进新陈代谢。仙人掌还含有一种对脂肪的增长有抑制作用的物质,可以用于减肥。注意:仙人掌性质苦寒,清热解毒的效果极佳,但食用过多会导致腹泻,所以脾胃虚弱的人应少食。

养生汤

◎ 扁豆瘦肉汤

材料:白扁豆50克,猪瘦肉100克。

调味料:精盐适量。

做法:

① 猪瘦肉洗净,用开水汆烫去血水,捞出切成细末。

② 锅内加水适量,置于火上,加入白扁豆、瘦肉末,用小火炖约1小时,加精盐调味即可。

“养生有道”

白扁豆味甘性微温,具有健脾化温之功效。此汤可用于小儿脾虚泄泻、消化不良、暑湿泻下等症的辅助食疗。

◎ 紫菜豆腐番茄汤

材料:豆腐1块,白菜200克,紫菜2张,番茄3个,鲜草菇100克。

调味料:姜2片,精盐、味精各适量。

做法:

① 鲜草菇、紫菜、豆腐、番茄、白菜分别用清水洗净;豆腐切粒状;番茄切块去子;白菜切块。

② 用姜片煮水,把鲜草菇放入汆烫,捞起冲凉后沥干水分备用。

③ 砂煲中注入适量清水,大火煲沸,放入鲜草菇、豆腐块、白菜块、番茄块同煮约30分钟,再加入紫菜,熟后加精盐、味精调味即可。

“养生有道”

紫菜性寒味甘咸,入肺经,具有化痰软坚、清热利尿、补肾养心、降低血压、促进人体代谢等功效;豆腐益气补虚,具有保护肝脏的功效;番茄性平味甘酸,具有清热解毒、凉血平肝、生津止渴、健胃消食等功效。食用此汤可以清热解毒,消滞利尿。

◎ 丝瓜虾仁汤

材料:丝瓜1/2根,虾仁6个,熟火腿50克。

调味料:蒜蓉2克,淀粉、精盐、胡椒粉各适量。

做法:

① 丝瓜洗净,去皮去瓤后切块;虾仁挑去泥线后洗净;熟火腿切块。

② 锅置火上,放油烧热,炒香蒜蓉,放入丝瓜块,翻炒至丝瓜变色。

③ 在锅中倒入清水,大火烧开后加虾仁、熟火腿块煮熟,加精盐、胡椒粉调味后,用淀粉勾薄芡即可。

“养生有道”

丝瓜是夏天美容榜上的明星蔬菜,含有防止皮肤老化的维生素B、增白皮肤的维生素C,对消除斑点、预防皮肤晒黑有良好效果。

◎ 豌豆蛋黄菜花汤

材料:菜花200克,豌豆30克,鸡蛋2个。

调味料:香菜末10克,精盐2克,味精1克,骨头汤750克。

做法:

① 菜花洗净,掰成小朵,入沸水略焯;鸡蛋煮熟,剥皮,将蛋白与蛋黄分开,蛋白切丝,蛋黄捣成泥;豌豆洗净。

② 锅置火上,放油烧热,放入蛋黄泥略炒,倒入骨头汤,放入菜花、豌豆、蛋白丝、精盐,烧沸后撇去浮沫,熟后加味精调味,撒入香菜末即可。

“养生有道”

此汤有解暑开胃之功效,是夏日家庭防暑保健佳品。

◎ 鱼骨豆苗尖椒汤

材料:鲜鱼骨200克,豆苗50克,红尖椒1个。

调味料:清汤、葱段、白糖、精盐各适量。

做法:

① 鱼骨洗净,剁成大块,入沸水略焯,捞出沥干;豆苗择去老根洗净;红尖椒洗净后切段。

② 锅置火上,放油烧热,炒香葱段、尖椒段,再倒入适量清汤,放入鱼骨块,大火烧开后转小火煮约10分钟,放入豆苗,煮熟后加白糖、精盐调味即可。

“养生有道”

鱼骨头里含有丰富钙质和微量元素,多吃鱼骨对防治骨质疏松有帮助;而且鱼骨中的钙质与微量元素都属于水溶性物质,最适合做汤。

养生粥

◎ 莲子荷叶粥

材料:粳米100克,莲子50克,新鲜荷叶1片。

调味料:冰糖适量。

做法:

① 新鲜荷叶洗净切碎,放入纱布袋中,用水煎汤,取浓汁150克;莲子去心去皮,入锅煮熟捞出;粳米淘洗干净。

② 锅中倒入荷叶汁,放入莲子、粳米、冰糖,加水适量,小火煮熟成稀粥即可。

“养生有道”

莲子有清心除烦、健脾止泻的作用;荷叶有清热解暑、消烦止渴、降低血压和减肥等功效。此汤香甜爽口,是极好的清热解暑良药,对夏热心烦不眠有辅助治疗作用。

◎ 金银花粥

材料:金银花30克,大米30克。做法:

①将金银花洗净,用水煎煮,取其浓汁备用。

② 大米淘洗净,放入锅中,倒入金银花汁,再加入清水适量,煮熟成稀粥即可。

“养生有道”

金银花性寒味甘,具有清热、解毒、凉血、通经活络等功效。在临床应用中,金银花主治风热感冒、咽喉肿痛、肺炎、痢疾等症。此粥是民间在炎热的夏天用来清热解毒的粥品。可用来防治中暑,以及各种热毒疮疡、风热感冒、咽喉肿痛等。

◎ 蒲公英粥

材料:蒲公英30克(可从药店购买),大米50克。

调味料:白糖适量。

做法:

① 将蒲公英洗净,加水煎取其汁。

② 大米淘洗净,放入锅中,倒入蒲公英汁,再加入清水适量,煮熟成粥,调入白糖即可。

“养生有道”

蒲公英为中医清热解毒的良药,具有清热解毒、消炎、健胃、利尿、散结等功能。其煎剂对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌有很强的杀菌作用,有天然抗生素之称。喝此粥可清热解毒、利咽消肿,对急性乳腺炎、急性扁桃体炎、疔疮热毒、尿路感染、上呼吸道感染、急性结膜炎等有辅助治疗功效。

养生药膳

◎ 节瓜清补汤

材料:节瓜500克,清补凉1包(中药店有售)。

调味料:姜1片,精盐适量。

做法:

① 节瓜去外皮,用清水洗净,切块。

② 清补凉用清水冲洗干净备用。

③ 将全部材料放入砂煲中,注入适量清水,加入姜片,大火煲沸,再转小火煲约3小时,以少许精盐调味即可。

“养生有道”

此汤对流行性感冒有预防的作用,且清补有益,不论男女老幼、产妇病人,皆可饮用无妨。

◎ 五味猪肚

材料:猪肚1只,知母、花粉、麦冬各9克,黄连3克,乌梅2克。

调味料:精盐少许。

做法:

① 猪肚洗净,在沸水中焯去血水。

② 乌梅研末,同黄连、知母、花粉、麦冬、精盐一同纳入猪肚中,并用麻线缝好切口,上笼蒸约2小时,蒸酥后去药即可。

“养生有道”

本方具有清热降火、滋阴补虚的功能,可治疗夏天暑热伤津所致的低热、口渴、烦躁、失眠、纳呆、神疲等症,也可治疗糖尿病。体质较好的中老年人夏季宜常食本膳。

◎ 葡萄煎

材料:鲜葡萄汁、鲜藕汁各100克,鲜生地汁50克,蜂蜜25克。

做法:将鲜葡萄汁、鲜藕汁、鲜生地汁放入砂锅内,煮沸后加入蜂蜜调匀即可饮用。注意忌用铁器烹调。

“养生有道”

每日1剂,分次服用。本方具有清热凉血、利尿通淋的功能,可治疗夏季口渴、无汗、尿少色黄等症,亦对尿道炎、膀胱炎、泌尿系统结石等症有食疗作用。阴虚体质的中老年人宜在夏天常饮本膳。

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