四川菜历史悠久，在国内外享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”。
四川位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。
优越的自然环境，丰富的特产资源，为四川菜的形成与发展提供了有利条件。四川菜以成都、重庆两个地方的菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。
川菜的特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。小煎、小炒、干煸和干烧尤有独到之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。
代表菜有宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
川菜特色
红油耳片
营养师语：猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。
主料：猪耳1个
辅料：红油辣椒、葱白、盐、味精、糖、香油各适量
制作步骤：
1.猪耳洗净，放入沸水锅中，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉；葱白切丝。
2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即可。
专家提示：猪耳要挑选个大、厚实新鲜的，有异味的不要购买。
宜忌适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。
酸萝卜鸭汤
营养师语：鸭肉含有较为丰富的烟酸，是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。
主料：光鸭1000克
辅料：炖老鸭辅料包50克，酸萝卜适量
制作步骤：
1.将鸭洗净斩块，入盘中备用。
2.取锅置火上，将辅料入锅内。
3.入斩件的鸭块，加大量清水。
4.盖上盖子大火煮开，中小火炖90分钟左右。
专家提示：辅料包味道很足，不需再用别的调味料。
宜忌适宜免疫力弱、轻微糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。
香辣鸭舌头
营养师语：鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量为16%~25%，比畜肉含量高得多。
主料：新鲜鸭舌头1000克
辅料：干辣椒、干花椒、豆瓣、红油、葱片油、芝麻、盐、料酒、冰糖、鸡精各适量
制作步骤：
1烧一锅水，放两片姜，水开后把鸭舌头煮几分钟，捞起来洗干净黏液，沥干水备用。
2.多烧热一点油，先把郫县豆瓣炒香，接着入干辣椒、花椒和香料用小火炒香，要慢炒，入鸭舌头一起炒。
3.加盐一起用中火炒，快炒好时加冰糖，边炒边把大块的香料拣去丢掉。调入鸡精和红油翻匀，撒入芝麻，熄火，在锅里冷却，不时翻动即可。
专家提示：鸭舌可以用清水浸泡半天或者提前一晚浸泡，多换水几次。
宜忌糖尿病患者忌食。
吮指香辣鸭架
营养师语：鸭架骨含有丰富的钙。
主料：鸭架500克
辅料：小葱10克，姜10克，蒜10克，花椒、干辣椒、酱油、盐、生抽各适量
制作步骤：
1.把鸭架切块，把葱切花，姜切片，蒜切片，干辣椒用剪刀从中间剪开。
2.起锅入油，油热后入准备好的辅料，翻炒一下。
3.入鸭架翻炒，入盐炒匀。
4.入生抽翻炒，至熟即可。
专家提示：偏爱甜香口味者，可适量加些糖。
宜忌适宜营养不良、咽干口渴者食用。
滋补老鸭汤
营养师语：冬瓜中的维生素B1可促使体内的淀粉、糖转化为热能，有助减肥。
主料：净老土鸭2500克
辅料：猪油、枸杞子、冬瓜、萝卜、海带、盐、胡椒粉、料酒、葱白、姜片、味精各适量
制作步骤：
1.鸭宰净，切块，洗净；姜切片备用。
2.锅置大火上，下猪油炒5分钟至金黄色，香气扑鼻时，加料酒。
3.沙罐置小火上，一次入清水，清炖3小时，加味精即成。
专家提示：枸杞子可以提高皮肤吸氧能力，能起到美白作用。
宜忌阳虚脾弱、外感未清、便泻肠风者不宜食用。
麻辣鸭翅
营养师语：鸭翅能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
主料：鸭翅500克
辅料：料酒、酱油、糖、盐、花椒、干辣椒、食用油各适量
制作步骤：
1.鸭翅洗净，用料酒、酱油腌20分钟。
2.起油锅，烧热后入鸭翅翻炒，倒入腌鸭翅的料酒、酱油，接着炒，加花椒和干辣椒，再接着炒。
3.加适量热水，加糖，盖上锅盖，中火煮熟。
4.放盐调味，大火收汁，出锅。
专家提示：可按个人喜好酌量添菜蔬。
宜忌肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食；感冒患者不宜食用。
酸辣鸭翅
营养师语：淀粉含钙、铁较多，可防止高血压、冠心病。
主料：鸭翅600克
辅料：辣椒、萝卜、食用油、姜、盐、红糟、淀粉、葱白、蒜、鸡精、酱油、蚝油各适量
制作步骤：
1.鲜鸭翅去尽残毛，洗净，从关节处斩成段，入沸水锅内汆除血水，捞出；青辣椒去蒂、子，切滚刀块；萝卜泡酸切滚刀块；姜切片；葱白切段；蒜切粒。
2.沙锅置火上，加高汤、姜片、葱白段、鸭翅煮沸，撇去浮沫，改用小火加盖焖熟。
3.锅置火上，加食用油烧至六成热，入青辣椒块、泡酸萝卜块炒香，入沙锅内的鸭翅、原汤，放盐、红糟汁、蒜粒、酱油，用小火烧入味，至鸭翅软糯，放蚝油、水淀粉勾芡推匀，加鸡精起锅装盘。
专家提示：鸭翅肌肉比较多，肉质紧密。淀粉勾芡可使菜肴口感更佳。
宜忌感冒患者不宜食用。
首乌肝片
营养师语：猪肝能补肝明目、养血，用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
主料：猪肝300克，何首乌15克，水发黑木耳25克，青菜叶50克
辅料：姜、蒜、葱各10克，淀粉、料酒、醋、盐、酱油、汤、食用油各适量
制作步骤：
1.将首乌洗净置锅内，加水煎熬，取药汁3次，合并药液待用。
2.将猪肝切成薄片；姜、蒜、葱洗清，葱切丝、姜切粒、蒜切片；青菜叶淘洗干净。
3.将肝片加入首乌药液、盐、水淀粉拌匀；另把首乌汁、酱油、料酒、醋、水淀粉加汤兑成汁。
4.锅内热油，放入猪肝片滑透，沥油。锅内留底油，放姜粒、蒜片炒香后，将肝片、青菜叶放入翻炒，勾汁炒匀，淋明油即可。
专家提示：猪肝的烹饪时间不能太短，一定要煮熟。
宜忌大便溏泄及有湿淤者慎服首乌。
酸辣鸭血豆腐汤
营养师语：丝瓜含防止皮肤老化的B族维生素，增白皮肤的维生素C等成分，能保护皮肤、消除斑块，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品，故丝瓜汁有“美人水”之称。
主料：鸭血200克，豆腐200克
辅料：火腿、丝瓜、红油、虾油、姜、葱白、醋、胡椒粉、盐、淀粉、味精各适量
制作步骤：
1.豆腐放在菜墩上切粗丝，入沸水锅内汆一下捞出。
2.熟鸭血用刀片去面上的蜂窝眼部分，切同豆腐丝一样粗细的丝；火腿切细丝。
3.丝瓜刮去粗皮洗净，切粗丝；葱白切段；姜切片。
4.锅置火上，加清汤、姜片、葱白段煮出味，打尽料渣，入豆腐丝、鸭血丝、丝瓜丝、火腿丝、盐、胡椒粉煮入味，加水淀粉勾芡，加红油、虾油、味精、醋起锅，舀入汤碗内即成。
专家提示：心烦体热者用热豆腐细切片，遍身敷贴，冷即调换。
宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
香辣鸭心
营养师语：花生含有维生素E和一定量的锌，还含有一定量的维生素K。
主料：鸭心350克
辅料：冬笋、花生仁、鸭油各50克，豆瓣、葱、蒜各10克，香油、淀粉、料酒、酱油、味精、糖、米醋、干辣椒各适量
制作步骤：
1.鸭心加水淀粉、料酒、盐抓匀浆好；花生仁用油炸至酥脆；干辣椒剪成小段，用热香油炸出香味；冬笋切小斜象眼丁，待用；把料酒、酱油、盐、味精、糖、米醋、水淀粉、姜水、老汤入碗中，调成汁。
2.锅入鸭油，上大火烧至七成热时，入鸭心滑透，下入豆瓣、葱蒜煸炒，出香味，入冬笋，冲入兑好的芡汁，入花生仁、干辣椒油即成。
专家提示：需备鸭油约750毫升。
宜忌体热、内火过旺者忌食。
八宝葫芦鸭
营养师语：荷兰豆富含维生素A、维生素C、钙和磷等营养成分。
主料：子鸭1500克，糯米150克
辅料：莴笋、胡萝卜、海带丝、莲子、百合各、薏米、芡实、金钩、香菌、荷兰豆、料酒、盐、姜、葱、胡椒粉、淀粉、鸡油各适量
制作步骤：
1.将辅料混合后加盐、胡椒粉、味精和匀，装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，结成葫芦形。
2.鸭坯入沸水内汆水，用盐、胡椒粉、姜葱抹鸭身，入笼蒸2小时。将胡萝卜、莴笋切成葫芦形，入沸水锅中汆至断生捞出，放入调料煮至熟透。
3.鸭坯取出，在周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦，用煮熟的海带丝绑在鸭身上。蒸鸭的原汁、盐、胡椒粉，煮沸，用水淀粉勾芡，淋鸡油，起锅浇于鸭上即可。
专家提示：装馅心时，不宜装得太胀。
宜忌阳虚脾弱、外感未清、便泻肠风者不宜食用。
黑笋节节香
营养师语：笋富含膳食纤维，能促进肠道蠕动、助消化、预防便秘。
主料：黑笋100克，腊肉150克
辅料：盐2克，味精、料酒、生抽、辣椒油、干辣椒、食用油、香菜叶各适量
制作步骤：
1.腊肉洗净，放入沸水锅中煮至回软后捞出，切块；黑笋段用温水泡发、洗净；干辣椒洗净，切段。
2.将黑笋段放入沸水锅中煮约10分钟后捞出。
3.锅内入食用油烧热，入干辣椒炸至焦脆时，放入腊肉、黑笋段同炒，调入盐、味精、料酒、生抽、辣椒油炒匀，盛入盘中，以香菜叶装饰即可。
专家提示：黑笋是烟笋的一种，通过鲜笋熏烤而成，带有烟熏味的黑笋最适合与味道浓重的肉类搭配。
宜忌笋性偏寒凉，难消化，体质虚寒者慎吃。
西芹香辣兔
营养师语：此菜富含卵磷脂、多种维生素、人体所必需的氨基酸等营养成分，具有促进人体器官发育等功效，适宜青少年食用。
主料：兔肉800克，西芹150克
辅料：盐、孜然粉、味精、料酒、姜、大蒜、辣椒粉、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.将兔肉漂去白水，改刀成小方块，用适量盐码好；西芹去筋，切段。
2.锅内热油，把码好的兔肉用七成热油炸至色红，出香味时起锅；西芹用中油温拉一下起锅待用。
3.中火热油，下姜、蒜、辣椒粉，炒香出色，下兔肉块、西芹、盐、味精、料酒快速翻炒，滴香油，放入孜然粉即可。
专家提示：炸制时的油温一定要掌握好，不能把西芹和兔块炸老了。
宜忌孕妇及经期女性不宜食用兔肉。
腊牛肉
营养师语：牛肉有补脾益气、养血强筋等功效。
主料：腊牛肉250克
辅料：冬笋50克，鲜红辣椒100克，青蒜50克，盐、香油、酱油、食用油各适量
制作步骤：
1.将腊牛肉洗净，切成段，盛入瓦钵内，上笼蒸1小时后取出，横着肉纹切薄片；冬笋切成与腊牛肉大小的片。
2.鲜红辣椒洗净，去蒂去子，切成小片；青蒜切成段。
3.锅内热油，放冬笋片煸出香味，加辣椒炒几下，加盐、酱油再炒几下，然后扒至锅边，放入腊牛肉急炒30秒钟，下青蒜段、冬笋片、辣椒片一并炒匀，盛入盘中，淋香油即可。
专家提示：新鲜牛肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
宜忌服氨茶碱时禁食牛肉。
竹笋烧鸭
营养师语：开胃、促消化、增食欲。
主料：鸭子600克
辅料：竹笋、姜、蒜、葱、大料、桂皮、花椒、干辣椒、老抽、冰糖、鸡精、料酒各适量
制作步骤：
1.竹笋入清水中浸泡15分钟，捞出切滚刀块，入沸水中煮5分钟后捞出沥干待用。
2.净锅置火上，下入鸭皮煎出油，再入大料、桂皮、花椒、姜片、蒜，用小火炒出香味，下入鸭肉，转大火爆炒，将鸭肉中的水分炒干，炒至鸭肉出油。
3.入处理好的竹笋，加开水，盖上锅盖，小火煮约20分钟，下入适量鸡精与葱花，炒匀即可。
专家提示：做此道菜时应掌握火候。
宜忌素体虚寒、感冒患者不宜食用。
蚂蚁上树
营养师语：粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，能吸收各种汤料的味道。
主料：瘦肉100克，粉丝350克
辅料：食用油30毫升，酱油、料酒30毫升，豆瓣酱20克，香葱、糖、盐、味精各适量
制作步骤：
1.先用温水将粉丝泡软洗净，瘦肉洗净剁成肉末，葱洗净切碎。
2.锅内放油，烧热后加肉末，入适量豆瓣酱炒干肉末，加粉丝炒匀。
3.调入料酒、酱油、糖、盐和味精炒匀后即可。
专家提示：此菜要速炒，时间长了粉丝容易粘连，影响菜肴口感。
宜忌湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人忌食猪肉。
三菌蒸乌鸡
营养师语：延缓衰老、强筋健骨。
主料：乌鸡600克
辅料：白牛肝菌、鸡枞、香菇、姜、葱、胡椒、味精、盐各适量
制作步骤：
1.乌鸡宰杀后洗净，煮断生后漂凉；鸡枞菌、牛肝菌、香菇切成片，煮断生。2.将乌鸡改成条块，置碗中，三菌放于其上，上笼蒸熟。
3.取出翻扣于盘中，点缀上已熟的三菌，挂上白汁即可。
