潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湖南省，位于我国中南地区，长江中游南岸，气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澧四水流经全省。
湖南优厚的自然条件，富饶的物产，利于农、牧、副、渔的发展，特别是湘中北的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。湘东南为丘陵和盆地，农、牧、副、渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味，为饮食提供了精美的主料，著名特产有武陵甲鱼、君山银针、祁阳笔鱼、洞庭金龟、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。
《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。
据考证，早在2000多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种主料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的变迁及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系；湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。其制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，油重色浓，讲求实惠；在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。
湘菜在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究小火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧。湖南腊肉是烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸。
湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味著称的朝天椒，是制作辣味菜的主要主料。湖南腊肉制作历史悠久，相传已有2000多年历史。统观湘菜全貌，刀工精细，形味兼美，调味多变，以酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤，这些就是湘菜的主要特点。
随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。
湘菜特色
干豆角蒸腊肉
营养师语：豆角富含B族维生素、维生素C和植物蛋白质，能使人头脑清静，并能调理消化系统。
主料：腊肉100克，干豆角80克
辅料：食用油、盐、辣椒粉、香油各适量
制作步骤：
1.干豆角用温水泡发、洗净，切段；腊肉放入沸水锅中煮至回软后捞出洗净，切片，摆入碗底。
2.锅内入食用油烧热，下入干豆角炒香，调入盐、辣椒粉炒匀，起锅置腊肉碗中，再注入少许清水，淋入香油。
3.将备好的材料放入锅中蒸约30分钟后取出，倒扣于盘中即可。
专家提示：豆角有少许菜腥味，只要炒时用热锅、沸油爆香葱粒，再下豆角炒透，腥味自会消失。
宜忌腹胀者不宜食用。未熟透的豆角不宜食用。
湖南辣肥肠
营养师语：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。
主料：猪大肠400克
辅料：盐3克，味精、胡椒粉各2克，食用油、料酒、辣椒油、白醋、香油、红辣椒、蒜瓣、姜片、香菜叶各适量
制作步骤：
1.猪大肠洗净，放入加有盐、白醋的沸水锅中煮至熟烂后，捞出晾凉，切滚刀块；红辣椒洗净，切圈。
2.油锅烧热，入蒜瓣、姜片爆香后捞除，加入猪大肠、红辣椒同炒片刻。
3.掺入少许高汤烧开，调入盐、味精、胡椒粉、料酒、辣椒油翻炒均匀，淋入香油，起锅盛入碗中，以香菜叶装饰即可。
专家提示：猪肠可分为大肠、小肠和肠头，脂肪含量不同，小肠最瘦，肠头最肥。
宜忌脾虚便溏者不宜食用。适宜大肠病变，如痔疮、便血、脱肛者食用。
湘轩扣肉
营养师语：猪皮蛋白质含量很高，对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有生理保健作用。
主料：带皮五花肉400克，梅菜50克
辅料：食用油、盐、胡椒粉、糖、料酒、老抽、料酒、葱段、姜片、红辣椒碎、葱花、香菜各适量
制作步骤：
1.五花肉洗净，放入加有料酒、葱段、姜片的沸水锅中煮至六成熟，捞出沥水，在肉皮上抹上老抽；梅菜泡发，洗净切碎；将盐、胡椒粉、糖、料酒、老抽兑成味汁。
2.锅内入食用油烧热，将五花肉肉皮朝下，入锅炸至棕红色、微起泡时捞出。
3.五花肉切大片，入碗，淋味汁，放梅菜、红辣椒碎，入锅蒸约50分钟后取出，倒扣于盘中，撒葱花、香菜即可。
专家提示：梅菜是广东惠州的特产，又称“惠州贡菜”，不寒、不燥、不湿、不热。
宜忌外感咽痛、寒下利者忌食猪皮。
米酒鸭
营养师语：常吃莴笋可增加胃液、消化液和胆汁的分泌。
主料：鸭400克，莴笋100克
辅料：食用油、盐、糖、米酒、老抽、白醋、香油、干红椒、大料、桂皮、姜片、葱段、红椒片各适量
制作步骤：
1.鸭洗净，剁成块，放入加有米酒的沸水锅中汆水后捞出，沥干水分；莴笋去皮洗净，切小块；大料、桂皮、干红椒用纱布包好，制成香料包。
2.锅内入油烧热，入姜片、葱段爆香后捞除，随后放入鸭块翻炒，加适量清水，放入香料包，调入盐、糖、米酒、老抽、白醋，盖上锅盖，以大火煮沸后，改用小火烧约40分钟。
3.加入莴笋、红椒片，煮15分钟，至鸭块熟透入味、汤汁收干时，淋入香油，起锅盛入盘中即可。
专家提示：莴笋怕咸，盐要少放才好吃。
宜忌视力弱者、有眼疾特别是夜盲症的人少食。
鸡肝烩莲子
营养师语：养心安神、补血养肝。
主料：鸡肝200克，莲子75克
辅料：面粉、盐、淀粉、清汤、水淀粉、酱油、花椒水、味精、葱、姜末、食用油各适量
制作步骤：
1.鸡肝剔净筋膜，洗净，切小块，加盐、淀粉和面粉拌匀。莲子放温水里浸泡30分钟，取出去掉莲子芯，上屉蒸至熟烂，取出控水。
2.净锅放食用油烧至六成热，入鸡肝滑炒至熟，捞出用清水去油，沥水。
3.锅置火上，放食用油烧热，用葱姜末炝锅，加上清汤、酱油、盐、花椒水和味精煮沸，入鸡肝和莲子，用中小火烧烩几分钟，撇去浮沫，用水淀粉勾芡即可。
专家提示：鸡肝配菠菜治疗贫血最好。
宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
山楂焖鸡翅
营养师语：山楂有活血化淤的作用，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效。
主料：鸡翅500克，山楂15个
辅料：葱、姜、盐、味精、糖、料酒、酱油、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将鸡翅洗净，斩成段，用适量料酒、酱油拌匀，腌渍10分钟，沥水；山楂洗净，切两半，去核。
2.锅入食用油烧至七成热，将鸡翅蘸些淀粉入油炸，炸至枣红色时捞出控油。
3.锅内留底油，入葱花、姜煸香，添清水适量，入炸鸡翅、山楂，加酱油、糖、盐、味精，煮沸后加盖，改小火焖15分钟，再改大火，收汁即成。
专家提示：生山楂中所含的鞣酸与胃酸结合容易形成胃石，很难消化掉。
宜忌患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食
米粉蒸凤爪
营养师语：鸡爪内富含的胶原蛋白是人体中所需的硬胶原蛋白，对强健骨骼有很好的作用。
主料：鸡爪300克，米粉200克
辅料：豉汁、酱油、盐、食用油、蚝油各适量
制作步骤：
1.米粉入适量水，调成稠状；鸡爪去趾尖，斩两半。
2.鸡爪汆水后用油炸至深红色，入碗加酱油、盐、食用油、蚝油拌匀，并加少量水入蒸笼蒸30分钟。
3.把调制的米粉和蒸好的鸡爪摆入盘中，用豉汁拌匀，再蒸制10分钟即可。
专家提示：将鸡爪入沸水中汆烫，加辅料抓匀腌渍，可去其异味。
宜忌老年人、婴幼儿消化力减弱者宜少食。
板栗焖鸡
营养师语：板栗煮粥有增进食欲的功用，家长不妨在孩子升学阶段准备此类食品。
主料：鸡1只，板栗250克
辅料：葱、姜、食用油、酱油、糖、料酒各适量
制作步骤：
1.鸡宰杀干净，剁块，放在碗内，加酱油、料酒拌匀，腌上30分钟。
2.板栗剥去外壳和内衣、葱洗净切段、姜洗净切片。
3.把食用油入锅中烧热，下腌好的鸡块、葱段、姜片，炒至水分将干时，加酱油、糖、料酒和水适量。盖上锅盖，用小火焖10分钟，加剥好的板栗，继续焖至肉烂栗酥，再大火烧至汤汁浓稠即可。
专家提示：板栗生食不易消化，熟食不易滞气，故一次不宜多食。
宜忌糖尿病人忌食，婴幼儿、脾胃虚弱者、消化不良者、患有风湿病的人不宜多食。
香糟鸡片
营养师语：香糟为料酒剩下的酒糟，适量食用可以补充多种蛋白质、维生素和营养元素。
主料：鸡脯肉200克，鸡蛋清30克，香糟50克，水发海参25克，水发香菇、荷兰豆各适量
辅料：上汤、料酒、鸡油、淀粉、葱、姜、食用油各适量
制作步骤：
1.将鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、淀粉调匀；海参、香菇均切片；葱、姜切片。
2.将香糟碾碎，加上汤50毫升调匀，入洁净的纱布袋中，将袋悬挂，下面用碗接滴下的糟汁。将盐、料酒、上汤入碗内，调成汁水。
3.烧热锅，下油，至六成热，入鸡片滑散，捞出滤干。
4.锅内留适量油，下葱姜爆香，加吊糟汁，入鸡片、香菇、海参、荷兰豆炒匀，加汁水浇开，淋上鸡油即成。
专家提示：烹制海参时最好选用不锈钢锅具或陶瓷用品。
宜忌感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、热毒疖肿之人忌食。
水果鸡
营养师语：菠萝具有清热解暑止渴、消食止泻之功效。
主料：带骨鸡肉约500克，葡萄干30克
辅料：洋葱、菠萝、（青）红椒粒、老抽、菠萝汁、料酒、糖、盐、淀粉、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.鸡肉洗净切块，用调味料拌匀；菠萝切片；洋葱切丝；青红椒切件。
2.锅内放油烧至七成热，投入鸡块拉油至熟，捞出。
3.菠萝片用1汤匙热油与葡萄干、青红椒、洋葱同炒，入鸡块，入汤汁料，加盖，用小火煮约10分钟至鸡熟，用芡汁勾芡即成。
专家提示：烹调鲜鸡时只需放油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再入花椒、大料等厚味的辅料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。
宜忌菠萝不可多食，尤其是菠萝过敏者更应注意。胃溃疡、肾脏病、血凝机制不健全者忌食，发烧及患有湿疹疥疮的人不宜多吃。
红松鸡腿
营养师语：鸡腿含对人体生长发育有重要作用的磷脂类。
主料：鸡腿800克，猪肉200克，鸭蛋2个
辅料：香菇、面粉、淀粉、清汤、酱油、胡椒粉、盐、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.猪瘦肉剁碎，加盐、胡椒粉、鸭蛋液、淀粉拌匀成馅；剩下鸭蛋打散，加面粉搅拌成蛋糊；鸡腿骨剔净，开边成连着的2片，加盐、料酒、胡椒粉腌入味，沥水，平放盘内，放馅铺平，四周用蛋糊粘好。
2.锅内放食用油小火烧至四成热，放鸡腿片（肉馅朝底），逐渐加油，煎至五成熟时，倒出油，入料酒、酱油、清汤，焖至八成熟时，晃锅，入碗内。
3.水发香菇洗净去蒂，入碗中间，鸡腿片码于碗边一周，加原汁，上笼大火蒸20分钟至软烂，滗出汁，反扣入盘。
专家提示：加维生素C或醋等物质，可提高铁的吸收。
宜忌动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤。
脱骨酥鸭
营养师语：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。
主料：鸭2000克
辅料：鸡蛋、食用油、盐、料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、大料、桂皮、沙姜、丁香、淀粉、椒盐各适量
制作步骤：
1.将鸭洗净处理好，用盐、料酒搓抹鸭身。把葱、姜、花椒、大料、桂皮、沙姜、丁香入鸭腹内，把鸭子（腹下背上）入容器内上笼蒸约2小时，取出掏净腹内的料，去汁。
2.从鸭背骨处从上至下拉切一刀深到骨，鸭皮朝下放盘中，用淀粉、鸡蛋、盐、胡椒粉搅拌成全蛋糊，抹在鸭腹上。
3.锅内入油，烧到六成热，入鸭炸至黄色，捞出沥油，改切刀片，码在盘中，撒椒盐即可。
专家提示：鸭肉炸好改刀上盘撒椒盐后可围上荷叶夹饼一起上桌食用。
宜忌脾胃虚寒、呕吐、热病及阴虚内热者忌服。
淡菜蒸鸭块
营养师语：养胃生津、止咳惊。
主料：小白菜500克，鸭800克
辅料：淡菜（干）、料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜各适量
制作步骤：
1.淡菜用温水泡胀发软时洗一遍，用剪刀剪去内毛和老肉，洗净泥沙，用清水泡上；葱白切段；余下葱和姜拍破；小白菜洗净用开水汆过，用冷水过凉。
2.鸭宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏，洗净，剁成方块，下入开水锅中煮过捞出，洗净血沫，摆入汤盘内，加淡菜、葱、姜、料酒、盐和适量的水，上笼蒸烂透。
3.锅内入清水、小白菜和盐，煮沸汆过捞出，取出淡菜鸭块，挑去葱、姜，加味精、胡椒粉、葱白、小白菜即可。
专家提示：烹调时加少量盐，肉汤会更鲜美。
宜忌肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食。
豌豆粉蒸肉
营养师语：健脾宽中、润燥消水。
主料：猪五花肉300克
辅料：豌豆、糯米粉、豆豉、姜、蒜、豆瓣酱、盐、味精、鸡精各适量
制作步骤：
1.将五花肉洗净，切大片，裹上米粉后待用；豌豆洗净入沸水出水沥干，装入蒸锅中。
2.锅置大火上，放油，加豆瓣酱、豆豉、姜、蒜后炒香。
3.将五花肉片入锅内，加盐、味精、鸡精拌匀，起锅倒在豌豆上，加适量热清汤，上蒸笼大火蒸1小时即可。
专家提示：选购肉质弹性佳、表面细致、色泽明亮、层层肥瘦相间的五花肉比较适宜做粉蒸肉，不会过干或过油。
宜忌湿热痰滞内蕴者慎服，肥胖、血脂较高者不宜多食。
珍珠丸子
营养师语：补虚、补血、止汗、健脾暖胃。
主料：糯米100克，猪肉馅200克
