辅料：香菇20克，胡萝卜30克，鸡蛋1个，米粉、香油、料酒、葱末、姜末、生抽、盐、鸡精各适量
制作步骤：
1.将糯米提前3小时洗净后浸泡，捞出沥干水分备用；香菇用40℃温水泡发，洗净切碎末；葱姜洗净切末；胡萝卜去皮洗净切碎末。
2.将肉馅入碗中，加葱姜末、香油、生抽、盐和鸡精搅拌均匀腌渍15分钟，加蛋清、香菇末、胡萝卜末和米粉，用筷子搅拌上劲。
3.用手将肉馅揉成小圆球，入糯米中滚上一层米，用手轻轻按压表面，让糯米有一部分可以压入肉馅中，将做好的珍珠丸子入蒸笼大火蒸10分钟即可。
专家提示：在蒸制前，蒸笼铺上一层菜叶，蒸好后不会粘盘，比较容易拿取，而且有一股菜的清香。
宜忌老人、小孩或病人慎用。
咸鱼蒸肉饼
营养师语：补虚、滋阴、养血、润燥。
主料：咸鱼肉50克，五花肉200克
辅料：面粉、姜丝、葱花、盐、食用油、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.鱼肉去骨切粒，五花肉切细，将咸鱼与五花肉一起拌和剁烂成肉糜。
2.把肉糜放在碗肉，加盐、面粉、胡椒粉一起搅拌至肉糜产生黏性，放在碟上摊平成饼状，加姜丝。
3.以大火煮沸蒸锅，入肉饼蒸约7分钟，端离火口，利用余热焗3分钟打开锅盖取出肉饼，撒上葱花、姜丝即成。
专家提示：密闭加热，使主料自身水分汽化致熟的方法。
宜忌素体虚寒、胃弱易泻者少食。
软酥凤爪
营养师语：温中益气、填精补髓、活血调经。
主料：鸡爪500克
辅料：淀粉、糖、盐、胡椒粉、葱、姜、酱油、香油、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.姜、葱切末；鸡爪刮去粗皮，斩去爪尖，洗净，用盐、酱油、葱、料酒及拍碎的姜抓匀，腌10分钟。
2.锅洗净烧热，入油烧至七成热，下入腌好的鸡爪炸至呈金黄色，入漏勺沥油。
3.锅留适量底油，入姜及炸好的鸡爪，加适量清水、糖、盐、料酒、酱油，稍焖取出装入碗内，裹上一层淀粉，上笼蒸烂取出覆在盘中，淋香油，撒胡椒粉、葱末即成。
专家提示：鸡爪在烹调之前，务必先泡上2小时，以便让其激素尽可能分解。
宜忌女性宜少吃。
香酥肥鸭
营养师语：香菜含维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2等。
主料：鸭2000克
辅料：香菜、鸡蛋清、食用油、糖、料酒、盐、酱油、香油、葱、姜、花椒、花椒粉、淀粉各适量
制作步骤：
1.葱、姜拍破；香菜摘洗干净；鸭洗净开膛，用辅料腌约2小时。
2.把腌好的鸭子上笼蒸2小时至酥烂，取出，去掉葱、姜、花椒，用漏勺沥去汁，拆骨待用。
3.鸡蛋清加淀粉调制成糊，把鸭全身糊上。
4.将食用油烧到七成热时，下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀，炸焦酥呈金黄色捞出，拼上香菜即成。
专家提示：需准备食用油约1000毫升。
宜忌阳虚脾弱、外感未清、便泻肠风者不宜食用。
小炒黄牛肉
营养师语：芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，是缺铁性贫血患者的佳蔬。
主料：黄牛肉200克，小米辣椒50克，泡椒水20毫升，芹菜25克
辅料：鸡蛋1个，食用油、盐 、味精、酱油、蒜、香油、淀粉、嫩肉粉各适量
制作步骤：
1.牛肉去筋膜，切薄片，加嫩肉粉、酱油、盐、味精、鸡蛋清、水淀粉上浆入味；小米辣椒、芹菜切米粒状；蒜切末。
2.锅内放油烧热，下牛肉，炒至八成熟时，出锅装碗。
3.锅内放底油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，加泡椒水，放牛肉，加盐、味精炒匀，淋香油，装盘即可。
专家提示：芹菜含有锌元素，是一种性功能食品，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”。
宜忌糖尿病、小便出血、小便淋痛者均可常食芹菜。
鸳鸯鸡片
营养师语：菠菜富含B族维生素，常食能够防止口角炎、夜盲症等。
主料：鸡脯肉400克，番茄300克，丝瓜200克，菠菜100克，香菜50克，鸡蛋清40克
辅料：葱、姜各10克，鸡汤、猪油、番茄酱、淀粉、鸡油、料酒、盐、味精、糖各适量
制作步骤：
1.番茄洗净切片；嫩丝瓜去皮洗净；菠菜择洗干净，汆水过冷，剁泥待用；香菜摘洗干净；姜剁成蓉。
2.鸡脯肉去筋切片，用鸡蛋清、盐、味精、水淀粉浆好待用。
3.锅中倒油烧热，下入姜蓉、丝瓜片、盐炒至入味，加菠菜泥、鸡汤、水淀粉勾芡，制成绿汁；另外起锅，加姜蓉、番茄酱、番茄片、鸡汤稍煮，下水淀粉勾芡，制成红汁。
4.锅中倒油烧热，下鸡片滑炒，出锅后分为两份，分别拌上绿汁和红汁即可。
专家提示：鸡脯肉属于低脂食品，适宜减肥者食用。
宜忌感冒发热、痰湿偏重、患有热毒疖肿者忌食。
荷叶粉蒸鸡腿
营养师语：清热解暑、升运脾阳。
主料：鸡腿2只
辅料：荷叶1张，蒸肉粉50克，料酒、酱油、糖、辣豆瓣酱、香油各适量
制作步骤：
1.鸡腿洗净剁成大块，用料酒、酱油、糖、辣豆瓣酱腌2小时，腌好后蘸上蒸肉粉。
2.荷叶泡软，再入开水中汆烫，放凉后剪成4片，将鸡腿块包成长方块。
3.将包好的鸡腿块入蒸锅中蒸1小时，取出后淋上香油即可。
专家提示：鸡腿口感细滑美味，富含铁。去皮鸡腿的脂肪含量低于其他肉类，蒸制时可去皮。
宜忌热毒疖肿、高脂血症等患者忌食。
金针菇蒸土鸡
营养师语：益脾胃、悦神志、理气化痰。
主料：土鸡250克
辅料：金针菇、葱段、姜片、料酒、红糖、淀粉、食用油、盐各适量
制作步骤：
1.把鸡洗净，剁成块；将金针菇洗净，切去根部，待用。
2.用盐、糖和料酒把土鸡块腌上，加淀粉和适量油拌匀，盛入碗中。
3.将金针菇放在鸡块上，铺上葱段、姜片，入蒸锅以大火蒸30分钟，取出后挑出葱段、姜片即可。
专家提示：鸡屁股是淋巴最为集中的地方，应弃掉不要。
宜忌脾胃虚寒者当少食蘑菇。
荷香蒸腊肉
营养师语：解暑、清头目、养津。
主料：湖南腊肉150克
辅料：荷叶、姜、葱、食用油、味精、香油各适量
制作步骤：
1.腊肉洗净切片，荷叶洗净摆入碟内，腊肉摆在荷叶上；姜切末；葱切花。
2.用蒸锅把水煮沸，入摆好的腊肉，用中火蒸20分钟拿出。
3.撒上姜米、葱花，煮沸油，淋在主料上即可。
专家提示：质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。
宜忌素有胃寒疼痛或体虚气弱之人忌食荷叶。
腊肉蒸香芋丝
营养师语：散积理气、解毒补脾、清热镇咳。
主料：熟腊肉丝100克，香芋丝250克
辅料：豆豉、干椒末、姜末、蒜蓉、葱花、油、盐、味精、鸡精各适量
制作步骤：
1.将香芋丝下入六成热油锅里，炸至金黄脆酥后捞出，沥尽油，拌入盐、味精、干椒末，扣入蒸钵中。
2.净锅置大火上，放油烧热后下入干椒末、豆豉、姜末、蒜蓉、味精、鸡精一起拌炒均匀，再入腊肉丝，拌匀后出锅盖在香芋丝上，入笼蒸15分钟，熟后取出，撒葱花即可。
专家提示：腊肉可选用稍肥一点的，使油渗入香芋丝中。
宜忌特别适宜身体虚弱者食用。
湘辣牛筋
营养师语：牛筋含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。
主料：牛筋600克
辅料：红辣椒、葱、蒜、淀粉、食用油、香油、料酒、番茄酱、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
1.把牛筋入沸水中稍烫后捞出，切块；葱洗净切长段和辣椒、蒜一起略拍。
2.往锅里倒油，烧热，放葱、辣椒、蒜爆香，再入牛筋、味精、糖、料酒、番茄酱、盐、清水，用小火焖煮40分钟，夹出葱、辣椒、蒜，用水淀粉勾芡，淋上香油炒匀即可。
专家提示：把牛筋放到沸水中稍烫是为了去牛筋的腥味。
宜忌动脉硬化症、冠心病、高血脂以及高血压患者忌食。
粉蒸鸡块
营养师语：温中补脾、益气养血、补肾益精、除心腹恶气。
主料：肥鸡肉200克
辅料：熟荷兰豆30克，大米、糖、甜面酱、酱油、香油、葱姜末、猪油、胡椒粉、料酒、盐、豆瓣酱各适量
制作步骤：
1.将鸡肉切片，加甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、料酒、胡椒调味拌和。
2.将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，加猪油、香油，同鸡片调拌均匀后放在碗中。
3.熟荷兰豆拌上米粉和花椒粉，加盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌。
专家提示：鸡肉应以鲜嫩、没有特殊气味、没有霉烂变质的为佳。
宜忌老人、病人、体弱者更宜食用。
粉蒸鸡翅
营养师语：对血管、皮肤及内脏的康复具有较好的辅助疗效。
主料：鸡中翅350克
辅料：土豆、蒸肉米粉、腐乳汤汁、姜末、豆瓣酱、酱油、食用油各适量
制作步骤：
1.鸡翅扎眼，便于入味，加腐乳汤汁码味，约10分钟，注意翻面，避免码味不匀；土豆切丁，加盐调匀，入蒸碗。
2.在码好料的鸡翅内加姜末、豆瓣酱、酱油，调匀后加食用油，继续调匀。
3.加蒸肉米粉，拌匀，码放在蒸碗的土豆丁上面，上笼用火蒸15分钟。
专家提示：尽量买个头小一点的鸡翅，有些大鸡翅上有黄色的油，影响味道进入肉中。
宜忌患有热毒疖肿、胆囊炎、胆石症者忌食。
蘑菇片蒸鸡腿
营养师语：鸡腿中有四种蛋白质有可能对控制高血压有效。
主料：鸡腿2个
辅料：干蘑菇片、蒸肉米粉、姜丝、洋葱、葱末、芝麻、料酒、酱油、蚝油、盐、香油各适量
制作步骤：
1.白蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净；姜切丝；洋葱切碎；把料酒、酱油、蚝油、盐、蒸肉米粉、清水和香油放在一个碗中，搅拌均匀备用。
2.将鸡腿洗净后去骨放在大碗中，撒上姜丝和洋葱碎，再入调好的酱汁，腌渍15分钟后，撒上泡好的白蘑菇片，入蒸锅中，水开后蒸15分钟。
3.出锅后，撒上青葱碎和白芝麻即可。专家提示：白蘑菇片浸泡后，浸泡的水是黑色的，这是正常现象。
宜忌老人、病人、体弱者、贫血患者更宜食用。
竹排糯香鸡翅
营养师语：温中益气、补精添髓、强腰健胃。
主料：鸡中翅400克
辅料：糯米粉、香辣酱、料酒、盐、食用油、鸡精、姜、葱、鲜红椒各适量
制作步骤：
1.翅洗净，加葱、姜、盐、料酒腌渍，鲜红椒切颗粒。
2.将鸡翅沥净水，加香辣酱、鸡精，腌渍15分钟待用。
3.将腌渍好的鸡翅入适量油，再均匀地蘸上糯米粉上笼蒸8分钟，取出放在竹排上，撒红椒颗粒即可。
专家提示：要腌渍入味，选用上等糯米粉。
宜忌患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症者忌食。
香芋蒸鹅
营养师语：补虚益气、暖胃生津、健肠、治泻。
主料：鹅肉约600克
辅料：香芋、米粉、青蒜、姜片、食用油、生抽、鸡精、蚝油各适量
制作步骤：
1.香芋切件，用食用油爆香备用；鹅切件；青蒜、姜片入锅内爆香，铲起入碗内加生抽、鸡精、蚝油调味成汁底备用。
2.将鹅入锅汆水，用生抽涂鹅身，裹上一层米粉，投放油锅中将鹅煎至金黄色备用。
3.香芋放在砵内，鹅放在香芋上，淋上汁底，入锅蒸1.5小时左右，放到碟内即可。
专家提示：芋头的黏液触及皮肤会引起瘙痒，用热水洗刷片刻便可消除。
宜忌鹅肉不可与柿子、鸭梨同食，与鸡蛋同食损伤脾胃。
黄精蒸鸡
营养师语：健脾补肺、益胃补肾。
主料：母鸡1只（重约1000克）
辅料：黄精、党参、山药各30克，姜、川椒、盐、味精各适量
制作步骤：
1.鸡宰杀，去毛及内脏，洗净，剁成块。2.入沸水锅烫3分钟捞出，洗净血沫。
3.鸡入碗内，加葱、姜、盐、川椒、味精，加黄精、党参、山药，上笼蒸30分钟即成。
专家提示：碗内应放少量清水，配料需拌一拌。
宜忌湿热内盛者不宜食用。感冒时暂停。
鸿运蒸鸡
营养师语：补虚损、益虚羸、行乳汁、补虚温中、止血治崩。
主料：熟公鸡500克
辅料：香菇、泡红辣椒、姜片、葱节、花椒、胡椒粉、酱油、味精、鸡汤、食用油、水淀粉各适量
制作步骤：
1.熟鸡斩成条状，将鸡皮朝下整齐放入蒸碗，香菇切片放鸡块上，放上用姜片、葱节、花椒、胡椒粉、酱油、味精、鸡汤调好的滋汁，放进笼屉大火蒸30分钟取出翻扣在菜盘中。
2.食用油烧热，加泡红辣椒、姜片、葱节炒出香味，添鸡汤，水淀粉勾清芡浇于鸡块表面即可。
专家提示：鸡皮较多油，腻油的话，可去鸡皮蒸。
宜忌感冒、发热、咳嗽患者忌食。
白果莲子炖乌鸡
营养师语：滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻。
主料：乌鸡1只，白果6克，莲子20克
辅料：姜、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将乌鸡宰杀干净；白果、莲子洗净；姜洗净去皮，切片。
2.锅内入清水适量煮沸，入乌鸡、姜片稍煮片刻，去清血污，捞起。
3.将乌鸡、白果、莲子一起入干净的炖盅内，注入清水炖2小时，加盐、味精即可。
专家提示：最好不用高压锅，而用沙锅熬炖，炖煮时宜用小火慢炖。
宜忌肝肾不足、脾胃不健的人宜食。
雪菜毛豆鸡丁
营养师语：雪菜含胡萝卜素和多种维生素，能增食欲、助消化。
主料：鸡肉100克，雪菜40克，毛豆仁15克，红辣椒50克
辅料：酱油、料酒、食用油、淀粉、鸡精各适量
制作步骤：
1.雪菜切末；毛豆仁去皮，洗净；红辣椒切末。
2.鸡肉洗净，切丁，入碗中加酱油、淀粉拌匀，腌15分钟。
3.锅中入油烧热，依序入红辣椒、毛豆仁炒香，加鸡肉丁及雪菜炒熟，加鸡精、料酒炒匀即可。
专家提示：雪菜是腌渍品，调味时一定要注意酱油的用量，以免菜肴过咸。
宜忌内热偏盛及患有热性咳嗽者忌食。
芷江炒鸭
